Balık denince bizim coğrafyada akan sular durur. Hele denize kıyısı olan bir şehirde yaşıyorsanız balık yalnızca sofraya gelen bir yemek değildir; mevsimi vardır, sohbeti vardır, pişirme usulü vardır. Hatta hangi balığın nasıl pişirileceği konusunda herkesin kendine göre değişmez kuralları bile vardır.
Geçtiğimiz günlerde TasteAtlas’ın Akdeniz’de öne çıkan balıkları ele aldığı bir çalışma dikkatimi çekti. Hamsiden sardalyaya, uskumrudan levreğe, çipuradan kılıç balığına kadar bizim de sofralarımızdan çok iyi tanıdığımız balıklar sıralanmış.
İşin güzel tarafı, listede Türkiye de var.
Üstelik bizi temsil eden iki yemek hiç de yabancı değil: Uskumru dolması ve levrek buğulama...
Aslında böyle uluslararası listeleri görünce insan bir kez daha şunu düşünüyor: Biz yıllardır soframızda bulunan bazı yemeklerin kıymetini günlük hayatın koşturmacasında pek fark etmiyoruz. Başka biri çıkıp dünyaya gösterince dönüp yeniden bakıyoruz.
Oysa deniz ürünleri konusunda gerçekten zengin bir mutfağın üzerinde oturuyoruz.
TasteAtlas’ın paylaşımında benim en çok dikkatimi çeken noktalardan biri hamsi ve sardalya oldu.
Boylarına bakarsanız mütevazılar. Fakat iş besin değerlerine geldiğinde hiç de öyle değiller.
Hamsinin protein ve B12 açısından oldukça güçlü olduğu, omega-3 bakımından da zengin olduğu belirtiliyor. Sardalya da benzer biçimde omega-3, protein, D vitamini ve özellikle B12 içeriğiyle öne çıkıyor.
Üstelik her iki balıkta da cıva riskinin oldukça düşük olduğu ifade ediliyor.
Yani bazen pahalı, büyük ve gösterişli olanın peşinden koşarken burnumuzun dibindeki küçük balıkları unutuyoruz.
Bizde hamsi denince akla genellikle tava gelir. Sardalya da mangalın, ızgaranın vazgeçilmezlerinden biridir. Özellikle bizim Ege kıyılarında yaz akşamlarında sardalyanın yeri başkadır. Biraz salata, biraz soğan, yanında sıcak ekmek... Daha ne olsun?
Belki de Akdeniz mutfağının sırrı tam olarak burada yatıyor.
Çok karmaşık tariflerden ziyade iyi malzemeyi doğru şekilde pişirmek...
Levrek bunun en güzel örneklerinden biri.
TasteAtlas’ın seçkisinde Türkiye’den levrek buğulamanın yer alması bana hiç şaşırtıcı gelmedi. Çünkü buğulama, balığın tadını ağır sosların arkasına saklamadan sofraya getirmenin en güzel yollarından biri.
Uskumru dolması ise bambaşka bir hikâye.
Bugün her evde yapılan bir yemek değil belki ama Türk mutfağının ne kadar köklü ve zahmetli tariflere sahip olduğunu göstermesi açısından önemli. Balığı yalnızca tavaya atıp kızartmadığımızı, yüzyıllar içinde onun etrafında ciddi bir mutfak kültürü oluşturduğumuzu hatırlatıyor.
Listenin bir başka dikkat çekici tarafı ise balıkların cıva risklerinin de değerlendirilmesi.
Kılıç balığı ve mavi yüzgeçli orkinos gibi büyük balıklar protein, omega-3 ve vitamin açısından oldukça değerli olabiliyor. Ancak aynı zamanda cıva konusunda daha dikkatli olunması gereken türler arasında gösteriliyor.
Burada ilginç bir tezat var.
Denizde balık büyüdükçe sofrada daha kıymetli olduğunu düşünüyoruz ama beslenme açısından mesele yalnızca büyüklük değil.
Hamsi ve sardalya gibi küçük balıkların düşük cıva riskiyle birlikte yüksek besin değerleri sunması, aslında yıllardır sofralarımızda bulunan alışkanlıkların ne kadar değerli olduğunu gösteriyor.
Tabii bütün bunları okurken aklıma başka bir mesele geliyor.
Balığın faydasını konuşuyoruz ama balığa ulaşabiliyor muyuz?
Bir zamanlar haftanın belirli günlerinde balık almak birçok aile için sıradan bir alışkanlıktı. Bugün ise tezgâhın önünde önce balığa, sonra etikete bakıyoruz. Çipura mı alalım, levrek mi? Sardalya mı daha uygun? Hamsi bugün kaç lira?
Dolayısıyla Akdeniz’in zenginliğini anlatırken sofranın ekonomik tarafını da unutmamak gerekiyor.
Bir de denizlerimizin geleceği var.
Biz bugün hamsiyi, sardalyayı, levreği, çipurayı konuşabiliyorsak yarın da konuşabilmek için denizi korumamız gerekiyor. Aşırı avlanmadan kirliliğe, deniz suyu sıcaklıklarının değişmesinden üreme dönemlerine kadar balıkçılığı etkileyen pek çok mesele artık kapımızda.
Çünkü deniz sonsuz bir erzak dolabı değil.
Ne verirsek onu geri alıyoruz.
TasteAtlas’ın listesinde Türkiye’den iki yemeğin bulunması elbette güzel. Uskumru dolmasının ve levrek buğulamanın uluslararası bir gastronomi seçkisinde karşımıza çıkması mutfağımız adına sevindirici.
Ama bence bu listenin bize hatırlattığı daha önemli bir şey var.
Akdeniz mutfağının değerini yalnızca zeytinyağında, sebzede veya meşhur yemeklerde aramamak gerekiyor. Denizin kendisi bu mutfağın en önemli parçalarından biri.
Hamsisiyle, sardalyasıyla, uskumrusuyla, levreğiyle, çipurasıyla...
Bazen en değerli yiyecekler uzaklardan gelen, adına yeni yeni alıştığımız ürünler değil; çocukluğumuzdan beri balıkçı tezgâhında gördüklerimiz olabilir.
Belki de sofraya biraz daha sık dönüp bakmamız gerekiyor.
Çünkü görünen o ki Akdeniz’in küçük balıkları, sandığımızdan çok daha büyük bir hazine taşıyor.
