Yazın sonuna doğru bazı sokakların, balkonların ve bahçelerin havası değişir. Bir yerlerden kaynayan domatesin kokusu gelir, büyük kazanlar ortaya çıkar, tahta kaşıklar hazırlanır. O kokuyu duyduğunuz anda anlarsınız: Salça mevsimi gelmiştir.
Ağustos ayının ortalarını geçtik. Domatesin en bol, en kırmızı, en lezzetli olduğu günlerdeyiz. Pazarlarda kasalar dolusu domates görülmeye başladıysa, evlerde de tatlı bir telaş başlıyor demektir.
Bizim buralarda salça yapmak sadece mutfakta gerçekleştirilen bir hazırlık değildir aslında. Biraz gelenektir, biraz imecedir, biraz da kışa hazırlıktır.
Sabah erkenden alınan domatesler kasalarla eve taşınır. Önce güzelce yıkanır, çürükleri ve yeşil kısımları ayıklanır. Sonra bıçaklar çalışmaya başlar. Birisi doğrar, birisi kazanı hazırlar, bir başkası kavanozların peşine düşer.
Derken ocak yanar.
Domates kazana girer.
Ve o bildiğimiz koku yavaş yavaş etrafa yayılmaya başlar.
Bugün market raflarında onlarca çeşit salça bulmak mümkün. Kavanozu açıp yemeğe bir kaşık eklemek elbette çok daha kolay. Ama ev salçasının yeri birçok kişi için hâlâ başka.
Çünkü kendi salçanızı yaptığınızda hangi domatesi kullandığınızı, ne kadar tuz koyduğunuzu ve kavanozun içinde ne olduğunu biliyorsunuz.
İyi bir domates salçasının ilk sırrı da zaten domatesin kendisinde.
Salçalık domates mümkün olduğunca olgun, kırmızı ve etli olmalı. Çok sulu domates kullanıldığında hem kaynatma süresi uzuyor hem de istenilen yoğunluğu yakalamak zorlaşıyor.
Domatesler iyice yıkandıktan sonra iri parçalar halinde doğranıp geniş bir tencereye ya da kazana alınıyor. Kendi suyuyla yumuşayana kadar pişiriliyor. Ardından süzgeçten geçirilerek kabuk ve çekirdeklerden mümkün olduğunca ayrılıyor.
İşte asıl sabır bundan sonra başlıyor.
Ortaya çıkan domates püresinin suyunu çekmesi gerekiyor.
Geniş ve mümkünse yayvan bir tencerede önce biraz daha güçlü ateşte başlayan pişirme işlemi, salça yoğunlaşmaya başladıkça daha kontrollü devam ediyor. Çünkü koyulaşan salça artık çok daha kolay dibe tutabiliyor.
O nedenle tahta kaşığın dinlenmeye pek fırsatı yok.
Karıştıracaksınız…
Biraz daha karıştıracaksınız…
Sonra "Oldu galiba" deyip yine karıştıracaksınız.
Evde salça yapanların en iyi bildiği bölüm de sanırım burasıdır.
Salça koyulaştığında kalın kaya tuzu ekleniyor. Burada tuzu gelişigüzel artırmak yerine ölçülü davranmak önemli. İsteyenler domatesin yanına kapya biber de ekleyerek daha farklı ve güçlü bir lezzet elde edebilir.
Yaklaşık 5 kilogram etli domatesle başlayacaksanız, 2-3 yemek kaşığı civarında kalın kaya tuzu kullanılabilir. Damak tadına göre yaklaşık 1 kilogram kapya biber de karışıma dahil edilebilir.
Fakat mesele yalnızca tarifi uygulamak değil. Kıvamı takip etmek gerekiyor. Çünkü domatesin cinsi ve içerdiği su miktarı değiştikçe pişirme süresi de değişebiliyor.
Salça istediğimiz koyuluğa ulaştığında iş bitmiş sayılmıyor. Sıra kavanozlamaya geliyor.
Kullanılacak cam kavanozların ve kapakların temizliği burada oldukça önemli. Salça henüz sıcakken temiz ve kuru kavanozlara dolduruluyor, kapakları sıkıca kapatılıyor. Geleneksel yöntemde kavanozlar ters çevrilerek bir süre bekletiliyor.
Daha sonra serin, kuru ve doğrudan güneş almayan bir yerde muhafaza ediliyor. Kavanoz açıldıktan sonra ise buzdolabında saklamak gerekiyor. Üzerine ince bir tabaka zeytinyağı gezdirmek de salçanın havayla temasını azaltmak için yıllardır kullanılan yöntemlerden biri.
Bütün bu uğraşın karşılığı ise kışın ortaya çıkıyor.
Soğuk bir kış akşamında tencereye yağ koyarsınız. Bir kaşık salçayı yağa bıraktığınız anda mutfağı o tanıdık koku sarar.
İşte o anda insanın aklına ağustos sıcağı gelir.
Kasalar dolusu domates…
Kaynamakta olan kazan…
Elinde tahta kaşıkla salçanın başında bekleyen biri…
Bir köşede kuruyan kavanozlar…
Belki komşudan gelen "Bizimki biraz daha koyu oldu" sesi…
Ev salçasının güzel tarafı biraz da burada saklı sanırım. Bir kavanozun içine yalnızca domates doldurmuyorsunuz. Yazın bereketinden küçük bir parçayı alıp kışa saklıyorsunuz.
Şimdi yine o günlerdeyiz.
Pazarlarda salçalık domatesler çoğalıyor, kapya biberler kızarıyor. Büyük tencereler ve yıllardır yalnızca bu günlerde ortaya çıkan kazanlar depolardan çıkarılıyor.
Kısacası mutfaklarda ve bahçelerde uzun sürecek bir mesai başlamak üzere.
Kazanı olan kazanını, tahta kaşığı olan kaşığını hazırlasın.
Çünkü salça mevsimi geldi çattı.
Ve belli ki önümüzdeki günlerde bazı mahalleler mis gibi domates kokacak.
