Evde yoğurt yapmak başlı başına bir nostalji. Anneden, anneanneden kalan o “taş gibi yoğurt” hayaliyle başlarız işe. Süt alınır, maya hazırlanır, tencere battaniyelere sarılır… Ertesi gün kapağı açarken yaşanan heyecan da cabası. Ama sonra ne olur? İki gün geçmeden yoğurt ekşi. Hem de öyle hafif değil, yüz buruşturacak cinsten.

İşte tam burada insan ister istemez söyleniyor: “Bizim yoğurt niye böyle oluyor?”

Aslında suç yoğurtta değil, bizde. En baştan söyleyeyim.

Öncelikle süt meselesi. “Nasıl olsa kaynatıyorum” deyip çok da taze olmayan sütle yoğurt yapılmaz. Aynı şey maya için de geçerli. Bir önceki yoğurttan ayırdığınız maya zaten ekşimeye yüz tutmuşsa, kusura bakmayın ama o yoğurt baştan kaybediyor. Daha mayalanırken ekşi bir karakterle hayata başlıyor.

Bir de şu sıcaklık konusu var… Parmak testi diye bir şey boşuna icat edilmemiş. Serçe parmağınızı süte soktuğunuzda “eh işte dayanıyorum” diyorsanız doğru yerdesiniz. Ama “yandı bu” noktasına gelmişse geçmiş olsun. Fazla sıcak süt yoğurdu bozar, fazla soğuk süt yoğurdu tutturmaz. Yoğurt biraz nazlıdır, ilgi ister.

Hazır yoğurtlarla ev yoğurtlarını da kıyaslamamak lazım. Market yoğurdu haftalarca dayanıyor diye ev yoğurduna aynı muameleyi yapmak haksızlık. Ev yoğurdu canlıdır, doğaldır, koruyucusu yoktur. Dolaptan çıkar, kaşık girer, geri girer… Bir de o kaşık temiz değilse, yoğurt zaten “ben gidiyorum” sinyalini verir.

Şunu da çok az konuşuyoruz: Yoğurdu sürekli açıp kapatmak. Bir alıyoruz, bırakıyoruz, sonra tekrar alıyoruz. O yoğurt her seferinde sıcaklık değişimi yaşıyor. Dayanıklı olmasını beklemek biraz fazla iyimserlik.

Peki ne yapmalı?

Az ama sık tüketilecek şekilde mayalamak en mantıklısı. Porsiyonluk yoğurt candır. Hem daha geç ekşir hem de israf olmaz. Süt ve maya taze olacak, sıcaklık ayarında acele edilmeyecek. Hepsi bu aslında.

Ha diyelim ki yine ekşidi… Üzülmeyin. Ekşiyen yoğurt çöpe gitmez. Süzersiniz, süzme yoğurt olur. Bir tık daha ileri giderseniz, kaynatır peynire bile çevirirsiniz. Anadolu mutfağı bu işlerin ustasıdır.

Kısacası ev yoğurdu biraz emek ister ama karşılığını da verir. Çabuk ekşiyorsa belki de bize şunu söylüyordur: “Beni aceleye getirme.”