Çırakların Meral Ablası

Meral Taşlı Türkiye’de çıraklık eğitim merkezlerinde görev alan ilk kadın öğretmen. Cezaevinde erkek mahkumlara ders veren ilk kadın eğitimci. Kız meslek liselerinde kız öğrencilere ders vermek yerine, sanayi sitesinde ilkokulu güç bela bitiren çıraklara ders vermeyi tercih eden bir eğitim savaşçısı. Alanında iyi bireyler olması için, çıraklar için elinden geleni yaptı, öğrencilerini korumak uğruna çoğu kez ustalarla büyük tartışmalara girdi. Disiplini, taviz vermeyen tavrı nedeniyle, üzerine köpek bile saldırttılar. Yılmadı, verdiği kararlardan dönmedi, kısa sürede kendini sanayi camiasına kabul ettirdi ve çırakların Meral Ablası oldu. Dönemin Balıkesir Valisinin isteği ile yemek kitabı yazdı. Milli Eğitim Bakanlığının modüllerini yazdı. Yetiştirdiği çıraklar günümüzde iyi bir usta, iyi bir iş insanı oldu. Yaptıklarıyla gurur duyduğunu söyleyen Meral Taşlı 31 yıllık öğretmenlik yaşamını iyi çıraklar yetiştirmek için verdiği mücadeleyi Politika okurları için anlattı.

Meral Taşlı kimdir?

İvrindi Korucu’da, 1 Mayıs 1958’de doğdum. Atatürk İlkokulunu bitirdikten sonra Kız Enstitüsü diye anılan okula yazıldım. Ortaokul ve liseyi 1969-75 yılları arasında, Kız Sanat Ortaokulu, liseye de kız enstitüsü ismiyle başlayıp 75 yılında isim değişikliği nedeniyle meslek lisesi çıkışlı mezun oldum. Okulu ikincilikle bitirdiğim için Atatürk Üniversitesi Erzurum Tıp Fakültesi, Boğaziçi Üniversitesi ve daha pek çok okula kaydımı yaptırabiliyordum. Babam okulun yatılı ve sadece kızların okuduğu bir okul olması için ısrar edince mecburen Ankara Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okuluna girdim. 1978-79 öğretim yılında üniversiteyi bitirdim. 1979’da Antalya Kız Meslek Lisesi'nde göreve başladım. O dönemde okul müdürleri stajyer memurlara her türlü görevi verir, istedikleri yerde çalıştırırlardı. Müdür beni kantine hizmetli olarak verdi. Bir süre derslere giremeyip kantinde çalıştım. Sendikalı öğretmenlerden biri benim kantin hizmetlisi değil de öğretmen olarak geldiğimi, anlayınca. Müdür hatasından döndü. Senenin ortalarına doğru bana pastacılık sınıfı verildi. Müdür yardımcısı Celile İkiz o dönemde bana destek oldu. Antalya'dan Balıkesir'e atandım. Çocuğum benim yetiştiğim ortamda büyüsün istedim. 12 yıl Balıkesir Kız Meslek Lisesi'nde çalıştım. Bu zaman dilimi içinde okul müdürüm mutfak bölümü beslenme şefi olduğum için başka okullarda da görevlendirdi. Balıkesir Çıraklık Eğitim Merkezinde ustalık belgesi sınavlarında görev aldım. Sınavlardan sonra Çıraklık Eğitim Merkezi Müdürü benim merkezde çalışmamı istedi ve ben orada görev aldım. Türkiye’deki kadrolu ilk kadın çıraklık eğitim merkezi öğretmeni oldum. 31 öğretim yılı memuriyet yaşamımdan sonra 2010 yılında emekli oldum. Çalıştığım yıllarda, Aşçılar Odası ve Fırıncılar Odası'nın alan danışmanlığı görevini yürüttüm. Bu yıllarda alanımla ilgili dergiler ve çeşitli yayınlarda yazılar yazdım. TV ve radyo programları yaptım. 2006 yılından 2018 yılına kadar çeşitli zamanlarda Kız Teknik Genel Müdürlüğü ve Erkek Teknik Genel Müdürlüğü tarafından modül hazırlama ve modül incelemelerinde görevlendirildim. Ekmekçilik, makarna yapımı modüllerini yazdım. Türk Ailesi El Kitabı adıyla yayımlanan kitaptaki ekmek bölümünü hazırladım. Valilik, Kadriye Kahraman ile birlikte hazırladığımız Balıkesir Aşı kitabını kişilerden almadıkları için Ocak İzi Derneğini kurduk. İsimlerimizin kullanılması koşuluyla hiçbir ücret almadan Balıkesir Valiliğine devrettik. Şu an torunuma yakın olmak için İzmit’te yaşıyorum. Yöresel bebekler üzerinde çalışıyor ve halk eğitimi kurslarına öğrenci olarak katılıyorum

Kız meslek lisesindeki göreviniz gıda üzerine mi oldu?

Branşım beslenme, ev yönetimi olduğu için gıda üzerine fakat müfredatta, işletme bilgisi, rehberlik, aile ilişkileri, çocuk gelişimi, giyim, ev ekonomisi derslerine de girdim. Asıl vazifem bakanlık onaylı, Yiyecek Hazırlama Mutfak Bölümü Beslenme Şefi idim. Buna rağmen değişik işler ve okullarda çalıştım. Diğer okullarda yiyecek hazırlamayla ilgili bir eksiklik olduğunda bize müracaat ediliyordu. Bölüm şefi olduğum için ben görevlendiriliyordum. Çıraklık eğitim merkezinde ustalık belge sınavlarına girdim. Çıraklık eğitimi adını ilk kez o zaman duydum. “Norm Fazlası” yönetmeliği çıktı. Başka okullara verilme durumum oldu. O okullara verilirken müdür hanımla o zamanki bölüm şefliği ile ilgili bazı sorunlarımız olmuştu. Ters düştük. Benim imzalamadığım evraklar vardı. Müdür hanım beni Adnan Menderes Karahallılar ortaokulunda vazifelendirdi. Fakat tam zamanlı değildi. Çünkü ben yemek atölyesinde anaokuluna pastalar, yiyecekler yapıyordum. Anaokuluna pasta yapmak o anlamda bize cazip geliyordu. Çünkü 45-50 öğrenciye hazırlıyorsunuz ve büyük tasarım pastaları yapabiliyorduk. Biz tasarım pastaları yaptıktan 7 yıl sonra, Sibel Can çocuğuna Barbie Bebek pastası sipariş ettiğini haberlerden öğrendik. Milli eğitim müdürlüğü toplantılarını bizim okulun salonunda yaptığı için, tüm ikramlarını biz karşılıyorduk. Bakanlar, üst düzey yetkililer başbakan cumhurbaşkanı olmak üzere 12 yıl içinde çok kişi geldi. Tüm hizmetlerini Kervansaray Otel ile birlikte hazırlıyorduk.

Çıraklık Eğitim Merkezine geçmekteki Amacınız neydi? Karahallılar Ortaokulunu beğenmediniz mi?

Müdür hanım beni Karahallılar Ortaokulunda görevlendirdi ama o pastaları yapmaya devam edeyim diye yarım gün Karahallılar Ortaokuluna verdi. Perşembe ve Cuma öğleden sonraları bana yemek dersi verildi. 5 saat okuldaki siparişleri, pastaları yapayım diye iki okulda görev alacaktım. Yer olarak uzak ve aksi yönlerdeydi. Bir nevi cezalandırma oldu. Hem ortaokulda çalışacağım, hem gelip pasta yapacağım. Hiçbir sıfatım yok. Çünkü Norm fazlası olmuşum ve ben sadece sıradan bir yemek atölyesi öğretmeni olup, sipariş pasta hazırlayacaktım. O arada da çıraklık Eğitim Merkezinden sürekli beni kadroya almak istiyorlardı. Kadro ile gitmek istemiyor, kız meslek öğretmeni olmak istiyordum. Koşullar gün geçtikçe zorlaşınca sanayiye geçmek zorunda kaldım. Tek okulda çalışmak cazip geldi. Bir yerde isteniyorsunuz, bir tarafta istenmiyorsunuz. Bir tarafta sizi almak için çok çaba gösteren bir grup var, diğer tarafta sürekli ters düşmeye başladığınız bir müdür.

Norm fazlası öğretmen denince akla, sınıf verilmeyen, boş derslere giren, öğretmenler odasında oturup derse girmeyen öğretmenler geliyor. Nasıl oluyor da size norm fazlasıyken 2 okulda birden görev veriliyor? Hiç itiraz etmediniz mi?

Norm fazlası durumuna düştüğüm zaman 2 okulda görevlendirilmiştim. O arada Çıraklık eğitim merkezine geçiş yaptım. Kalsaydım çalışmamak bana uygun olmazdı. Öğretmenliği gerçekten çok seviyorum. Öğrencilerimi her zaman çocuklarım olarak gördüm. Hangi yaş grubunda olursa olsun. Benim için onlar 70 yaşında da olsa çocuğum gibiydi. Bildiklerimi anlatmak, öğretmek isterim. Kalabalık ailede büyüdüğüm için boş oturmak bana ters gelen bir olgu. Hiçbir zaman öğretmenler odasında oturmadım. Çünkü öğretmenleri olarak branş öğrencilerim döner sermayeden para alsınlar diye mücadele ettim. Dersler başlamadan yarım saat önce öğrencilerimle okula gelip, kantinde satılsın, para kazansınlar diye yiyecekler hazırlıyorduk. Satılan yiyeceklerden öğrencilerimin hesabına para yatıyordu. Norm fazlası olarak hiç çalışmadım. Direkt Çıraklık Eğitim Merkezine geçtim.

Okulda çok kişiye yetecek pasta, börek, çörek, poğaça ve benzerlerini yapıyordunuz. Bu işler için mutfağınız yeterli miydi?

Dört dörtlük mutfağımız yoktu fakat fırın yeterliydi. Çok sonraları 90 yumurtayı çırpacak kapasitede sanayi tipi mikser geldi. Önceden çırpıcı yoktu. Yumurta tenceresi dediğimiz özel tencerelerde yumurtaları elle çırpıyorduk. Pastalar için kalıp, maket, hatta şeker hamurları yoktu. Şeker hamuru yerine badem ezmesi kullanıyorduk. Dükkanlarda pudra şekeri bile bulunmadığından siparişle getirtirdik. Ortası delik bisküvileri tekerlek olarak kullanırdık. Bonibon şekerleri piyasaya sürüldüğünde çok mutlu olduk. Süsleme için rengarenk bonibonlar, kırdığımız akide şekerleri ile süs yaptık.

Çalışma meraklısısınız. Kendinizi çalışmaya adamışsınız. Ben şu işi yapacağım deyince o işin üstesinden gelen biri olarak tıp fakültesine gitmekte ısrarcı olup babanızı ikna edemez miydiniz? Tıp fakültesini tercih etmediğiniz için pişman olmadınız mı?

Pişman olmadım. Çünkü enstitü programıyla okuduğumuz için, matematik, fen, fizik görmedik. Gitseydim çok çalışarak yapabilir miydim bilemiyordum. Babam Erzurum'a asla göndermezdi. Yatılı okul olduğu için Ankara’ya zorla gelebildim. Boğaziçi Üniversitesinin tekstil bölümüne gitseydim iyi olurdu diye düşündüğüm anlar oldu. Ankara Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulu alanında Türkiye'de tek okuldu. Sonradan Gazi Üniversitesi'nin bünyesine alındı, adı değişti, kimliği değişti. Bu nedenle kapandı gözüyle bakıyorum. Avrupa'daki 5 okuldan biriydi. Çok özel, çok güzel bir okuldu. Kız teknikli olmaktan hiç pişman değilim ve gurur duyuyorum. Sağlam bir eğitim aldık aldığımız eğitimin de çok ekmeğini yedim.

İlkokulu zorla bitiren çocuklar çıraklığa veriliyor. Oysa kız meslek lisesine ortaokul mezunları geliyor. Daha eğitimli olanlar varken, neden çıraklık eğitim merkezini seçtiniz?

Çok zor oldu. İlkokul bitirmeyen değil ama köylerden gelen çocuklar ilkokul 3'e kadar okuyor, fakat başaramayacak, olmalarına rağmen diploma veriyorlardı. Yaşları 11 olan öğrencilerim vardı. Şu anda çok güzel mekanlarda usta ya da iş adamı oldular. Köyün birinde bir çocuk berber çırağı olarak işe girmiş, sonradan da başarılı olmuşsa o köydeki pek çok çocuk berber çırağı oluyor. Aşçıya yamak gittiyse, o köyden çok sayıda aşçı çıkıyor. Bu istatistik ve izlenimlerle belirlenmiştir. Balıkesir'in Karıncalı köyünden gelenlerin hepsi aşçı kurslarına yazılıp sertifika aldılar. Çıraklık merkezinde yiyecek hazırlamanın içinde aşçılık, fırıncılık, pastacılık, et ve et mamulleri, süt ve süt mamulleri gibi alt dalları olan büyük bir branşa geçtim ve sanayi tipi çalışmak gerekiyordu. Çıraklık merkezinde aynı zamanda ustaların da eğitimini yapmanız gerekiyor. Çocuklar 3 gün sanayide çalışıyor, sözde 1 gün kursa geliyorlar. Öyle olmuyor. Cumartesi pazar günleri bile çok zor şartlarda çalışıyorlar. O zamanki ustalar şimdiki ustalar gibi değil. Günümüzdeki ustaların çoğu çıraklık merkezinden eğitim aldığı için çıraklara farklı gözle bakıyor. Çocukların yaşam şartlarının çok kötü olduğu günleri gördük. Aileleri çocukları getiriyor, bırakıyorlar, kazandığı paraları kendilerine yollatıyorlar. Anne babanın bahanesi, karnı doyuyor, ustası otobüs parasını verip kursa gönderiyor, lokanta da yatıyor, daha ne olsun? Çocukların durumu çok kötüydü. Çıraklık eğitim merkezinin dersleri ve denetlemelerle bu durum aşıldı.

Kötü durumları aşmayı nasıl başardınız? İzlediğiniz bir yol var mıydı?

Öğretimi değil eğitimi öne çıkardım. Ayrı ayrı sınıf yoktu. İlk zamanlar ustalar çırakları göndermek istemiyordu. Yasalar biraz daha takip edilir hale gelince mecburen gönderdiler. O da çocukların izinli olduğu günde değil, kendilerince izin verdikleri günde okula gönderiyorlardı. Başka izin de kullandırmıyorlardı. Çırakların çoğu gece geç saatlere kadar çalışıyor, sabah ustaları gelmeden önce uyanıyor, dükkan temizliğini yapıp, sabah çorbasını çıkardıktan sonra yorgun argın kursa geliyorlardı. Öğretmen arkadaşlarım, diğer kursiyerler, “Senin çocukların pis kokuyor” diyorlardı. Mutfaktan, kasaptan, soğan doğramaktan çıkmıştı öğrencilerim. Sarımsak kokuyor, et kokuyor, pasta kokuyor, kısacası hoş olmayan kokuyla geliyorlardı okula. Çocuklar yorgun, bitkin ve aç geliyorlardı. Bazen gelmiyor, okulun yakınında oturup ustalarına derse gittiklerini söylüyorlardı. Yok yazılıyorlardı. Durumu fark ettiğimde, yok yazılmasınlar diye gelin sınıfın en arkasına oturun dedim. Çoğu otururken ellerinde kalemle uyuyup kalıyorlardı. Kalemi ellerinden alıp, başını sıraya koyuyordum. O çocuğa ne anlatırsınız? Uyuyor, yorgun, dünyanın en iyi dersini versem beni dinleyemez ki. Ufak tefek şikayetler geldi. O çocuğu sınıfıma aldığım zaman gözümün önünde oluyor. Kavgaya karışmıyorlar, tehdit edilmiyorlar, zorbalanmıyorlardı. Sonra çocuklar bana güvendi. Uyandıklarında kantine gönderip karınlarını doyurmalarını sağlıyordum. Karnı tok, kendini toparlamış çocuğa iki saat içinde ders veriyordum. İş yerlerinin denetimi bize verilmişti. Haftanın iki günü denetime çıkıp, ustalarla görüşüyoruz, usta, çırak okul arasında koordinasyon kuruyorduk. Eksikliklerini tamamlamak için iş yerinde ne yapmışlar? Oradaki eksikleri ne? Okulda tamamlamak için çalışma ortamlarını, yaşantılarını gözlemliyorduk. Çıraklara yapılanları görünce pek çok ustayla kavga ettim. Çok zor koşullarda çalıştırıyorlardı çocukları. Gece vardiyasında çalışanı yetmeyince uyandırıyorlardı. Bir başka elemanı dışarıdan getirtmek yerine 2,5 lira fazla verip çalıştırıyorlardı. Karşılaştığım böyle işleyişi düzeltmek için çok uğraş verdim. Birçok ustayla çırak konusunda ters düştük. Eğitim konusunda ilk baştan beni kabullenmediler.

Meral öğretmeni sanayi öğretmenliğinde neden kabullenemediler? Ne yaptınız da önyargıları kırdınız?

Fırıncılık, ekmek üretme, pasta işlerine erkek mesleği olarak bakmışlar. Çıraklık eğitim merkezine başlamadan önce piyasayı öğrendim. Pastane mutfağını göreyim diye İzmir'e gidip pastanede bir ay çalıştım. İzmit'te Pakmaya firmasında sanayi tipi ekmeklerin nasıl yapıldığını öğrendim. Benim diğer bir şansım dedemin değirmenci olmasıydı. Değirmen yaşantısını, buğdayın getirilip un haline gelinceye kadar ne aşamalardan geçtiğini daha çocukluğumda yaşayarak öğrenmiştim. Annem babam da birkaç kuşak aşçıydı. Ben kuzinelerin, fırınların, kepçelerin içinde büyüdüm. Bazı ustalar bana, "Sen kimsin?” dediklerinde babam ve dedemin değirmenci, anne tarafımın aşçı olduğunu hatırlatıyordum. Alanlarında Türkiye’nin önde gelen işyerlerinde çalıştığımı, işin tekniğini çalışarak öğrendiğimi gözlerine sokarak güven kazandım. Sanayide işyeri denetimine gittiğimde 2 Doberman köpeği üstüme saldırttılar. Köpekler yanıma kadar geldi kaçmadığımı görünce durdular. “Kim bu itlerin sahibi” diye bağırdım. Köpekler geri gitti. Ertesi hafta yine üstüme gelen köpekler beni görünce geri kaçtı. Sanayinin köpekleri bile Meral hocayı tanıyor lafı çıktı. Erkek öğretmen arkadaşlarım köpeklerin bulunduğu o sokağa girmemek için dilekçe vermiş. Neden kaçmadım? Çünkü köpek sahiplerinin kimler olduğunu ve beni izlediklerini adım gibi biliyordum. Aslında hayatımda o kadar çok korktuğumu hatırlamıyorum. Gazetelere beni şikayet edenler oldu. Mücadelemin sonunda, sanayideki ustalar ve öğrencilerin Meral ablaları, Meral hocaları oldum.

Sizi vazgeçirmek için başka neler yaptılar?

Balıkesir’in ünlü şekercilerinden birinin çırakları sınava giriyormuş. Bana sadece şeker konusunda sorular yöneltmemi istediler. Karşı çıktım, müfredatta olanları uygulayacağımı söyledim. Kitapta ne yazıyorsa onları sormak zorunda olduğumu, uygulamada alanlarından örnekler yaptıracağımı söyledim. Şikayet ettiler. Müfredatı anlattım. Soruların neden sorulduğunu anlattım. Bana karşı çıkanların hepsi sonunda destek oldu.

Yemek kitabı yazmaya nasıl karar verdiniz?

Erkek Teknik Öğretim Genel Müdürlüğü modül çalışması başlatmış. Milli eğitimde yenilenme, yapılandırma çalışmaları vardı. Ben de çağrıldım. Modül yazmam istendi. Çeşitli illerde araştırma yapmaya gidiyorum. Her ilin yemekleri derlenmiş, kitap haline getirilmiş. Balıkesir’in böyle bir yemek ve yemek kültürü kitabı yoktu. Dönemin valisine, Balıkesir’in yemek kitabı eksikliğini anlatıp gelenekselleşmiş yemeklerin geleceğe aktarılması gerektiğini söyledim. Vali kitabı yazmamı istedi. Ancak kitabı şahıslardan alamadıklarını, alabilmeleri için dernek kurmamızı gerektiğini açıkladı. Balıkesir Ocak İzi Derneğini kurduk. O yıllarda Balıkesir İMKB Endüstri Meslek Lisesi ve Anadolu Teknik Lisesinde beslenme derslerinde açık olduğu için görevliydim. Kadriye Kahraman öğretmen ile birlikte yemek kitabını yazmayı kararlaştırdık. Balıkesir Büyük Şehir olacaktı. O nedenle hazırladığımız kitap çok acele basıldı. İlk baskısı 800 adetti. İkinci basımı Kepsut Belediyesince yapıldı. Sonrasında ne kitap bastırdılar, ne arayıp sordular.

Yemek kitabını yazarken hangi kaynaklara başvurdunuz? Ne tür araştırmalar yaptınız?

Kitap için validen onay alınca Kadriye Hoca ile birlikte harekete geçtik. Balıkesir Aşçılar Odası'nın alan uzmanıydım. Çıraklık eğitim merkezinde olduğum için ortak çalışmalarımız vardı. Aynı zamanda Fırıncılar Odası'nın da alan uzmanıydım. Yemek yarışması yapılıyordu. Hazırlıklar yapılırken gittiğimiz köylerden ya da İŞKUR aracılığı ile kursa gelen öğrenciler kanalıyla çok geniş bir araştırma yaptık. Çok köy gezdik, köylüleri yemek yarışmasına davet ettik. Yapmak istedikleri yemeklerin malzemelerini bulamayan ama bizim için çok değerli olan şeyler vardı. Onlara malzemelerini götürdük. Yemeklerin nasıl yapıldığına tanıklık ettik. Köylüleri ürünleriyle beraber alıp yarışmaya getirdik. Bu yemekler de yarışmada olsun, ismini koyalım, unutulmasın düşüncesiyle hareket ettik. Yemek kitabını yazarken yararlandık. Bilmediğimiz yemekler kitabımızın birer parçası oldu. İleriki yıllarda yasal olmayan şekilde kitabımız değişik kişilerce farklı farklı çalışıldı. Bazılarında kaynak gösterirken, bazılarında kaynak gösterilmedi. Kitabı ortaya çıkarırken ücret istemedik, baskılarda ismimiz olsun dedik. Balıkesir'e vefa borcumuzu ödemek için yaptık. Acaba para mı isteseydik? Para isteyince galiba daha değerli mi oluyor diye düşünüyorum. Biz her şeyi kendi cebimizden yaptık. Bu işi parayla yapan vitrinde duranlar var. Üzüldüğüm nokta şu; Balıkesirli biz öz çocukları uğraş verip oldukça detaylı bir kaynak hazırlamışken neden dışarıdan birilerine hazırlatılır?

Ocak İzi Derneği nasıl kuruldu? Derneğin adına neden Ocak İzi dediniz?

Yemek yapma anlamında hepimizin bildiği bir ocak sözcüğü var. Şifa dağıtımı anlamında ocak var. Aile ocağı denilen kavram var. Bitkileri yetiştirmek için açılan çukurlara da ocak deniyor. Ocağın çok fazla tanımı var ve ben derneğin Ocak İzi adını almasını uygun gördüm. Arkadaşlarım beni kırmadılar ve derneğin adı Ocak İzi olarak tescillendi. Dernekler Masasına gittik, Bizimle çok ilgilenildi yardımcı olundu. Derneğin yönetim kurulunu oluşturmak için bir günde 7 kişi bulduk. Tüzük hazırladık ama tüzüğü hazırlarken, ev ekonomisi, beslenme, çocuk bakımı, çocuk oyuncakları gibi kıstasları da göz önünde bulundurduk. Hepsi tüzüğe eklendi. Gelenekleri geçmişten günümüze, günümüzden geleceğe yansıtmak için her şeyi ortaya koyduk. Ocak İzi Derneği böyle kuruldu. Hemen kitap çalışmalarına başladık. Biz kitabı yazacağız. Kitabı dernek üzerinden alacaklar. İyi ki derneği kurmuşuz. Sonrasında turizm müdürlüğü ile çok güzel işler yaptık. Geniş kapsamlı çalışmalar yapmak istediler. Anlaşıp kitre bebek yapımına girdik. İpek Kozası işlemeciliği, Balıkesir pullusu (farkındalık yaratılıp sonradan modülü hazırlandı) Tepme Keçecilik, Elimizden yaşayan bebekler ve benzeri kurslar ile ev hanımlarına ulaşıldı. Kız Meslek Lisesi öğretmenliğimde turizm müdürlüğünün çalışmalarında biz yiyecek, pasta yapıyorduk. Pastadan kuş uçuralım dediler. Pastanın içinden kuş çıkmaz. Kuş resimli uçan balon hazırlayalım diye düşündüm. Uçan balonlar Balıkesir'de yapılmıyor. İzmir'de balon doldurttuk. Çuvallarla getirildi denemesini yaptık. Pasta maketi hazırladık ve içinden kuş resimli balonlar uçurduk. Bu tür çeşitli ortak çalışmalarımız Dernek kurulunca devam etti.

“Ben bunu bilmiyordum” dediğiniz bir yemek tarifi oldu mu?

İlk defa duydum dediğim yemek olmadı ama benim bir tarafım Korucu’lu. Korucu’dan Kınık ve Bergama tarafına dağların üstünden Bakırçay Ovası’na eşeklerle gelip gidiyorlarmış. Çığırtmayı Korucu’da yapıyorlardı ve ben çığırtmayı Balıkesir’in öz yemeği diye bilirdim. Balıkesir, İzmir’e uzak görünse de dağlardan çok yakın. Dağlardan ara geçişler var. Dedemin, akrabalarının çoğu Bergama, Soma Göçbeyli tarafından. Kestirme yollardan sürekli gidip geliyorlarmış. İzmir’in yemek kültürü de geçmiş Balıkesir’e. Türkiye'nin birçok yerinden öğrencilerim oldu. Modül yazarken, Van'a kadar gidip çeşitli konularda araştırma yaptım. Farklı konularda mantık aynı mantıktır. Kadının bakış açısına göre mutfağa girdiğinde elinde un varsa, hangi sebzeyi bulursa, yerleştiği coğrafyaya göre bir şeyler uyduruyorlar. Türklerin uydurduğu şeyler birbirine çok benzer. Onun için Türk yemeklerinde de illerin sınır çizip bu bizim denilmesi bana biraz ters geliyor. Zaten coğrafya aynı, yetişen ürünler aynı. Mutlaka yemekler de coğrafyaya göre olacak. Balıkesir’de eskiden tavşan çok bolmuş. Avcı pilavları, bazı tiritler, Dursunbey tiridi özellikle tavşan etiyle yapılırmış. Tavşan azalınca tavuğa dönmüşler. Balıkesir'in gerçekten hem dağ, hem deniz, hem tatlısı, hem tuzlusu, kaynakları çok ve coğrafi olarak Balıkesir çok özel bir konumdadır. Yemek kültürü de onun için çok farklıdır. Göç yolları üstünde olduğu için, Avrupa kültürü de gelip yerleşmiş. Kitabımı yazarken Ayvalık yemeklerini bir-iki örnek dışında çok almadım kitabıma. Çünkü Ayvalık başlı başına değişik bir mutfaktır. Çok yabancı yerleşmiş. Rum yemekleri çok fazla yapılıyor.

Türkiye'de pek bilinmeyen Balıkesir'e özgü bir yemek var mı?

Mürdük Aşı denilen bir yemek var. Sındırgı'da yapıyorlar. Bitkinin meyvesi çakıl taşına benziyor. Mürdük bitkisini, nohut eker gibi dağa taşa atıyorlar, olgunlaştıktan sonra ürünü topluyorlar. Onları kırıyorlar çorbasını ve yemeğini yapıyorlar. Bu yemeği ilk kez yemek kitabına aldım. Soğanı kaşık gibi kullanıp Mürdük aşını yiyorlar. Çakıl taşı görünümlü nohutla bezelye arası bir şey. Un haline getirip çorbası yapılıyor, ya da kırılarak yemeği pişiriliyor. Hafif yoğun bir yemek. Sındırgı’da hala yapılıyor. Türkiye'nin başka yerinde, başka isimle yapıldığını duymadım. Benim için değişik olan arayıp bulduğum tek yemek Mürdük aşıdır.

Yemek konulu kaç kitabınız var?

Balıkesir Valiliğine vermek için yazdığım ilk kitabın ikinci baskısı yapıldı. Mega Yıldız Lokantası'nın sahibi, öğrencim Sinan Ergüven için başka bir kitap hazırladım. Basılı olarak 2 kitabım var. Kitapların hiçbirini parayla yazmadım. Balıkesir’e vefa borcu ve arkadaşlık hatırı için yapılmış kitaplar. Bunların dışında bakanlık çalışması olarak yazdığımız modüller var. Ders olarak okutulan ekmek hazırlama modüllerini ben yazdım. Hazırladığım modüllerin sayısını bilmiyorum. Türk mutfağı ile ilgili bir derleme ansiklopedi yapılıyordu. O ansiklopedinin içinde bize ayrılmış bölümde yazılarım bulunuyor. Yemek hakkında dergiler için çok sayıda makale kaleme aldım.

Balıkesir’e özgü yok olmuş bir yemek var mı?

Balıkesir’in yaylalarında Yörükler çok fazlaydı. Göçer diyordu onlara yöre halkı. Onlar bile gelip bir yerlere yerleşti. Yerleştikleri yerin coğrafyası onlara uymadığı için bildikleri bazı gelenekleri yaşatamadılar. Değirmenci Çöreği diye bir yiyecek vardı. Değirmene eşeklerle buğdayları getirirler, bazen günlerce sıra beklerlerdi. Dağ başında lokanta yok. Getirdikleri undan hamur yapıp közde pişirip yerlerdi. Değirmenci Çöreği derlerdi. Hamur mayasız yapılırdı. Şu anda ne o değirmenler kaldı ne de acilen çörek yapacak insanlar kaldı. Değirmenci çöreği artık yok. Keyif için mangalda, ocakta yapanlar varsa varsa bile çok nadirdir. Otlu ekmek, otlu çörekler yapılırdı. Fırının alevini alsın diye ekmeği fırına atmadan önce onlar konurdu kara fırınlara. Şimdi ne kara fırın kaldı, ne de o ekmekleri yapan insanlar. Çoban Kaptı denen bir yemek vardı. Aslı kuzu dolmasıdır. Çobanlar misafirleri geldiği zaman sürüden bir kuzu çekip, kesip temizledikten sonra içini doldurup pişirirlermiş. Şimdi öyle çoban da yok, doldurup ateşte çevirerek pişiren de yok.

İtalya’nın Pizza’sı, Meksika’nın Taco’su, İspanya’nın Paella’sı, Almanya’nın Sauerbraten’i Japonya’nın Sushi’si meşhurdur. Sizce Türkiye’nin en meşhur yemeği nedir?

Tarhana. Tarhana tamamen Türkiye'de yapılır ve çok çeşidi vardır. Tarhana üzerinde yoğunlaşılırsa, Sushi’yi bile sollar. Çünkü tarhanadan çok fazla alt ürün üretebiliyor. Cips yapabilirsiniz. Hamur yapıp ekmek yapabilirsiniz. Çorba yapabilirsiniz. Köfte gibi şeyler yapabilirsiniz. Ve tarhana çok besleyicidir. İçinde her şey olduğu için tam besindir ve başka bir kültürde yok. Tarhanayı modül çalışmaları sırasında inceledik ama her şeyde olduğu gibi rafa kaldırıldı. Pizza dediğiniz zaman bütün dünya biliyor, tarhana deyince bizden başka bilen yok. Tarhananın, mayalısı var, mayasızı var, nohutlusu var, güneşte bırakılanı var, acılısı var, var oğlu var. Uşak Tarhanası meşhur fakat Balıkesir’in de çok güzel tarhanası var. Madra Dağı'nda eskiden kum kestanesi diye bilinen bir tür vardı. Madra dağlarını yok edince, o kestaneler de yok oldu. Küçük bir kestane çeşidiydi. Dış kabuğunu soyduğunuzda iç kabuk da çıkardı. Büyüklerimiz küflenmesin diye kumun içinde sakladıkları için Kum Kestanesi olarak bilinirdi. Tarhana çorbası yapıldığında sobanın üstünde közlenen o küçük kestanelerden çorbanın içine atılırdı. Kimileri tarhanaya börülce katar. Tarhananın sınırı yok. Yeter ki kıymetini bilelim.

İnsanlar Türkiye’nin her yerinden, Adana’ya Gaziantep’e yemek için seyahat ediyor. Balıkesir Mutfağı Türk Mutfağının neresinde?

Balıkesir'in dağları, denizleri, ovaları var. Yerleşim yerleri çok farklı. Bazı yerlerde deniz kültürü hakim. Yöreye has yemek yaparken bakıyorsunuz, bu buradan gelmiş, bu evrilmiş, bu çoğalmış. Türkiye'deki pek çok mutfak Balıkesir Mutfağında toplanmış. Deniz kenarında yediğiniz yemeği Dursunbey’deki dağın tepesinde yiyemezsiniz. Çok farklı iki kültür ama ikisi de Balıkesir ve buralara göçmenler gelip geçerken kendilerinden bir şey getirmiş, yerleşmiş kalmış. Zamanla bulunduğu coğrafyaya göre evrilmiş. Çiğ börek Tatar yemeğidir. Balıkesir'de çok fazla yapılıyor. Benim anneanne tarafım tatar, baba dedem çerkez. İki mutfağıda biraz görmüşlüğüm var. Benzerlikler çok. Farklılık aslında farklılık değil, çünkü coğrafyadan kaynaklanan, elinde bulunan malzemelerden oluşan bir değişiklik var. Ispanak bulamamış, pazı kullanmış. Saray mutfağının sarmaları da sadece yaprak sarması değildir. Padişahın canı istediğinde yaprak yoksa, lahana, kiraz, fasulye, hindibağ, ayva yaprağı, kullanılmış. Değişik yemekler yokluktan ortaya çıkmış. Balıkesir bundan yıllar önce Gastronomist Süleyman Dilsiz’in önerdiği bir çalışmayı çeşitli nedenlerle gereği gibi kullanamadı. Çok önemli bir tanıtım fırsatını kaçırdı diye düşünüyorum. Bazen kişisel kaygılar veya çıkarlar için toplum feda edilmiş olabiliyor ne yazık ki. Ben bu perde arkası mücadeleyi sevmiyorum ve içinde olmak da istemiyorum. Sadece sonuçları görünce üzülüyorum.

Okullar ve çıraklık eğitim merkezi dışında başka yerlerde eğitim verdiniz mi?

Çıraklık eğitim merkezindeyken cezaevindeki erkek mahkumlara aşçılık dersi verdim. Balıkesir Cumhuriyet Başsavcılığı ve cezaevi yönetimi aşçılık eğitimi için çıraklık eğitim merkezinden öğretmen istemiş. Orda tek öğretmen ben olduğum için görevlendirildim. Bakanlıktan onay gelince cezaevine gittim. Kadın olduğum için önce almak istemediler, istifa etmemi önerdiler. Ben istifa etmedim. Cumhuriyet Başsavcılığına gidildi. Işık Keskin Özbay dönemin Türkiye'deki ilk ve tek kadın cumhuriyet başsavcısıydı. Başsavcı 4 gardiyan görevlendirdi ve eğitimlere başladım. Önceki günlerde tepki gördüm. Bazıları kadın öğretmen geldiği için öğrenci olmak istedi, bazıları da kadından ders almam diyerek kaydını sildirdi. Eğitim sınıfında bir soba vardı ve uygulamalar sobanın üzerinde yapıldı. Ders esnasında, cezaevi yönetmeliğine uygun olarak yumuşak kaşık kullandıkları için yemek pişirirken kaşıklar elimde kaldı. Derse girerken, şahsıma özel, bana zimmetli kaşık veriyorlardı. Kötü, ilkel şartlarla başladık eğitime fakat çok yararlı oldu. Çocuk mahkumlar vardı. Yaşları küçük olduğu için onlar eğitime giremiyordu. Çocuklar farklı yemek yesin diye özel izin isteyip çocukları da kursa dahil ettik. Eğitim çok başarılı oldu. Türkiye'de erkek mahkumlara derse giren ilk kadın öğretmen oldum. Daha sonra erkek mahkumlara kadın öğretmenler de ders vermeye başladı. TRT 2'de haber yaptılar, yasak olduğu için adım ve görüntüm yayınlanmadı. Mahkumların başarısı söz konusuydu. Başarının ardında bir kadın öğretmen var diye Türkiye'de çok ses getirdi. Ana okulundan çıraklık eğitim merkezine pek çok okulda öğretmenlik yaptım. Zorluklara rağmen en güzel öğretmenliğimi cezaevinde yaşadım. Cezaevi haricinde orduevi personeline, er ve erbaşlara eğitim verdim.

Pek çok okulda ve değişik yerlerde eğitim verdiniz. Yemek yaparken hiç kalori hesabı yaptınız mı? Kalorinin önemine dikkat çektiniz mi?

Kalori hesabını her zaman yapmazsın. Lokantalarda hiç yapmazsın. Kalori hesabı inanın en son düşünülen konu. Kalori hesabı ne zaman yapılır? Sporcu yemeği hazırlayacaksanız yaparsınız. Hastalar varsa, özel durumu olan çocuklar varsa yaparsınız. Biz kalori hesabı da yapıyoruz, yaptırtıyoruz. Uygulanıyor mu? Hayır. Lokantalarda asla uygulanmaz. Öyle bir şey yok. Ama özel bir lokanta varsa o mutfakta yapılabilir. Turizm merkezlerinde turist istediği için yapılmaya başladı. Çok geç ama zararın neresinden dönülürse kardır diye düşünülüyor. Yapılabilir ama yapılmıyor. Lokantaya insanlar iki nedenle gelir. Ya kısa bir öğle tatili vardır karnımı doyurayım gideyim diye, ya da bir gece hoş vakit geçirmek için veya iş toplantıları için. Yemek masaları iş toplantıları için çok uygun bir yerdir. Eskiden bütün kararlar yemek masalarında alınmıştır. Atatürk'ün yaptığı da oydu. Hani diyorlar ya çok içiyordu. İçen adam o sofralardan çıkan önemli kararları alamazdı. Neden içiliyor? İnsanlar daha rahat olup konuşabiliyorlar ve değerli fikirler çıkabiliyor. Karşısındakini yargılamadan onun gerçekten ne düşündüğünü biliyorsa, öğrenebiliyorsa o konuların üstüne gidebilirsin. Şimdi öyle değil. İşe siyaset girdi, torpil girdi, pazarlamayı iyi yapan girdi. Olaylar artık farklı oldu. Onun için ben pek de ilgilenmiyorum bu nedenlerden dolayı. Gençler var, çok güzel çalışıyor ama yollarını açan yok, tanıtımlar yok.

Son olarak mutfak ve yemek konusunda ne söylemek istersiniz?

Türk mutfağı muhteşem bir mutfak ama sadece reklam için kullandıkları klasik şeylerden vazgeçmeleri lazım. Türk mutfağına girmeden önce Türk Halkının da bilinçlenmesi gerekir. Biz zararı kendimiz veriyoruz. Yabancı ülkelerde duyuyorum, yurt dışından gelenlerden duyuyorum. Projeler için yurt dışına çıktığımda Türk mutfağı ile ilgili ne biliyorsun deyince insanların söylediği genelde kebap, döner, lokum. Türk mutfağı bu değil. Bu kafayı değiştirmeli. Biz buna alttan başladık ama üsttekilerin kapıyı açması lazım. Uluslararası kulis denilen şeyi yapmaları gerek. Yapılan çalışmaları sadece çalışmadır diye kişisel baza indirmemek gerek. Gerçekten Türkiye'yi düşünüp de çalışanların önünü açmak lazım. Çok değerli arkadaşlar var. Çok güzel işler hazırlıyorlar. Ben öğretmen olarak gördüğümü söylüyorum. Kapılarımızı doğru yerde, doğru kişilere açmadığımız için Türk Mutfağı tanınmıyor.