Hiç düşündünüz mü; binlerce yıl önce sofraya ne koyarlardı? Antik çağın mutfaklarında pişen yemekler, bugünkü alışkanlıklarımızın köklerinde hangi tatları barındırıyor? İşte bu soruların peşine düşen bir bilim dalı var: mutfak arkeolojisi. Ya da daha havalı ismiyle gastroarkeoloji.
Bugün Antandros’tan Pompeii’ye, Hattuşa’dan Klazomenai’ye kadar birçok antik kentte yapılan kazılar, sadece eski duvarları değil, binlerce yıllık sofraların izlerini de ortaya çıkarıyor. Çünkü aslında mutfak, her zaman bir medeniyetin kalbidir. Ne pişirildiği, nasıl pişirildiği, kimlerle paylaşıldığı… Tüm bunlar o dönemin kültürünü, inançlarını, ekonomisini ve hatta siyasetini bile ele verir.
Antik Fırınların Sırrı
2-3 bin yıl önce Akdeniz’in sıcak topraklarında insanlar sofralarını tahılsız bırakmazdı. Arpa, buğday, emmer ve einkorn gibi eski buğday türleri, taş değirmenlerde öğütülür, tandır benzeri ocaklarda yassı ekmeklere dönüşürdü. Çatalhöyük’te ya da Hacılar’da bulunan ocak sistemleri, antik fırıncılığın ne kadar ustaca yapıldığını gözler önüne seriyor. Bugün elimizde kalan o karbonlaşmış buğday taneleri, yalnızca bir tahıl değil; aynı zamanda bir yaşam biçiminin hatırası.
Antik Dönemin Peynircileri
Sadece ekmek değil elbette; peynir de sofraların vazgeçilmeziydi. Roma ve Yunan yazılı kaynakları, süt ürünlerine olan tutkularını uzun uzun anlatıyor. Kilden yapılmış süzgeç benzeri kaplar, o dönemin peynir üretim tekniklerine dair somut ipuçları sunuyor. Hatta İtalya’daki bazı antik mezarlarda yapılan izotop analizleri, insanların süt ürünleriyle beslendiğini doğruluyor.
Roma’nın Balık Sosu: Garum
Ve tabii ki garum... Antik Roma'nın fermente balık ve tuzdan yapılan meşhur sosu. Öyle ki zenginler en kaliteli garumu tüketirken, halk daha ucuz versiyonlarını sofraya koyardı. Garum üretim merkezlerine İspanya’daki Baelo Claudia kazılarında rastlamak mümkün. Anadolu kıyılarında da izlerine rastlanması, bu lezzetin ne denli yayıldığını gösteriyor.
Zeytinyağı, Şarap Ve Ritüeller
Zeytinyağı sadece yemeklik değil, aynı zamanda aydınlatmada ve kişisel bakımda da kullanılıyordu. Amforalar, bu ürünlerin taşındığı yolları, ticaret ağlarını bize anlatıyor. Şarap ise neredeyse her kültürel ve dini etkinliğin başrol oyuncusuydu. Antik Yunan’daki simposionlar (şarap meclisleri) sadece içki değil, aynı zamanda felsefenin, edebiyatın, sanatın tartışıldığı zihin şölenleriydi.
Antandros’ta Canlı Tarih Denemeleri
Balıkesir’in Edremit ilçesindeki Antandros Antik Kenti, mutfak arkeolojisinin adeta laboratuvarı haline geldi. Burada yapılan kazılardan ilhamla, ‘Aşçı Fok’ Olarak tanınan yazar Nurdan Çakır Tezgin, antik tarifleri yeniden canlandırıyor. Emmer buğdayından yassı ekmekler, keçi sütünden otlu peynirler, hamsiyle yapılmış garum benzeri soslar… Binlerce yıl öncesinin sofraları adeta yeniden kuruluyor.
Kazı Alanlarından Sofraya
Dünyanın dört bir yanından çıkan buluntular, antik mutfakların çeşitliliğini gözler önüne seriyor:
· Pompeii: Yanardağ külünün koruduğu tencereler, fırınlar ve ekmekler
· Çatalhöyük: Tandırlar ve ocak düzenekleri
· Klazomenai: Anadolu’nun ilk zeytinyağı işlikleri
· Hattuşa: Hititlerin resmi şenlik menüleri
· Misis Mozaikleri: Antik sofraların renkli betimlemeleri
Bir Kültürü Tanımak İçin Sofrasına Bak
Gastroarkeoloji bize şunu söylüyor: Bir insanın ne yediğini anlamak, aslında nasıl yaşadığını çözmektir. O sofralar yalnızca doyurmak için değil, paylaşmak, kutlamak ve bazen de güç göstermek için kuruldu. Antandros'tan Pompeii'ye, o ekmek kırıntılarında, o eski kazanların dibinde saklı binlerce yıllık hikayeler var. Ve her biri bize tarihin en samimi yüzünü gösteriyor: İnsanın yemeği.
