Bazı şehirler vardır, gitmeden önce kafanızda büyür de büyür. Yıllarca fotoğraflarını görür, videolarını izler, hakkında yazılanları okursunuz. Sonra bir gün o şehrin tabelasını karşınızda gördüğünüzde içinizde çocukça bir heyecan belirir. Gaziantep benim için tam olarak öyle bir şehirdi.
Şanlıurfa'da geçirdiğimiz iki güzel günün ardından rotayı Gastronomi Şehri Gaziantep'e çevirdik. Yaklaşık iki saatlik yolun sonunda şehre vardığımızda aklımızda tek bir soru vardı:
"Bu kadar övülen mutfak gerçekten anlatıldığı kadar iyi mi?"
Sosyal medyanın meşhur mekanlarıyla ilgilenmiyordum açıkçası. Herkesin bildiği yerleri zaten biliyorduk. Benim merak ettiğim başka bir şeydi. Gaziantepli bir ailenin akşam yemeğinde ne pişirdiği, bir Anteplinin canı çekince hangi lokantaya gittiği daha cazip geliyordu bana.
Çünkü yıllardır kulağımıza aynı cümle fısıldanıyordu:
"Gaziantep'in en güzel yemekleri evlerde yapılır."
Ben de o ev lezzetinin peşine düştüm.
Fakat Kurban Bayramı'nın ortasına denk gelince işler biraz karıştı. Tavsiye edilen birçok mekan kapalıydı. Sonradan öğrendik ki Gaziantep Büyükşehir Belediyesi hangi işletmenin hangi gün açık olduğunu paylaşmış. Ama biz o listeyi iş işten geçtikten sonra gördük.
Antep'te yaşayan otel çalışanlarının önerileriyle yola çıktık. İlk hedef doğal olarak herkesin dilindeki İmam Çağdaş'tı. Ancak kapalıydı. Hemen yanında ise kapısında onlarca kişinin beklediği Yesemek vardı.
"Bu kadar insan yanılıyor olamaz" dedik.
Ve sıraya girdik.
Yaklaşık kırk beş dakika boyunca beklerken içimdeki heyecan giderek büyüyordu. Sonuçta yıllardır merak ettiğim mutfağın ilk ciddi sınavına girecektim.
Ama bazen insanın kurduğu hayallerle karşılaştığı gerçekler aynı masaya oturmuyor.
Sıra bize geldiğinde birçok yemek tükenmişti. Şiveydiz yoktu. Simit kebabı yoktu. Pirpirim aşı yoktu. Tadım tepsisi yoktu. Gastronomi tepsisi yoktu.
Kısacası görmek için geldiğimiz birçok lezzet artık mutfakta değildi.
Masaya gelenler ise maalesef beklediğimiz gibi çıkmadı.
Çiğ köfte, hayatımda tattığım en zayıf örneklerden biriydi. Macun kıvamına gelmiş, yoğrulmaktan çok makineden geçmiş hissi veriyordu. İçindeki yoğun kimyon tüm tatları bastırmıştı.
İçli köfte fena değildi. İnce kabuğu ve iç harcı başarılıydı.
Ama sonrasında gelen sarma, kuru dolma, yuvalama ve ekşili ufak köfte bizi daha da şaşırttı. Sarmalar dağılacak kadar yumuşamıştı. Dolmalar karakterini kaybetmiş gibiydi. Yuvalamanın buğdayı tam pişmemişti. Ekşili ufak köfte ise soğuk ve ruhsuzdu.
Bir şehir düşünün...
Türkiye'nin gastronomi başkenti olarak anılıyor.
Ve siz ilk sofradan mutsuz kalkıyorsunuz.
İşte o an büyük bir hayal kırıklığı yaşadım.
Belki bayram yoğunluğuydu.
Belki yanlış güne denk geldik.
Belki yanlış siparişler verdik.
Ama masadaki eksiklik yalnızca yemeklerde değil gibiydi. Sanki o gün mutfakların ruhu da tatile çıkmıştı.
Doymadan, mutlu olmadan ayrıldık.
Sonra kendimizi Bakırcılar Çarşısı civarında bulduk. İnsan bazen yemekle değil, bir fincan kahveyle toparlanıyor. Tarihi dokunun arasında içtiğimiz kahve biraz olsun moralimizi yerine getirdi.
Ardından sıra katmere geldi.
Katmer, Gaziantep'in göz bebeği.
Ustanın hamuru zar gibi açtığını izlemek bile başlı başına bir gösteridir aslında.
Ama sipariş verdiğimiz yerde gözümüzün önüne gelen manzara biraz farklıydı. Katmerler önceden hazırlanmış, dondurulmuş halde bekliyordu ve doğrudan fırına giriyordu.
Tadı kötü değildi.
Ama insan bazen lezzetten çok hikâyeyi satın alıyor.
O hikâye eksikti.
Bu arada Gaziantep'te dikkatimi çeken başka bir konu da birçok işletmede çalışan çocukların fazlalığı oldu. Usta-çırak kültürüne her zaman saygı duyarım. Bu mesleklerin okuldan çok mutfakta öğrenildiğine inanırım.
Ama bazı yerlerde dükkânın neredeyse tamamen çocuklara bırakılması beni şaşırttı. İşler biraz dağınık ilerliyordu.
Derken günün son kozunu oynadık.
"Baklava da kötü çıkarsa dönüş yoluna geçelim."
İşte tam o noktada Gaziantep kendini hatırlatmaya başladı.
Çelebioğlu'nda yediğimiz baklava gerçekten güzeldi. Fıstığın aroması, hamurun inceliği ve şerbet dengesi olması gerektiği gibiydi.
Derken yan taraftan yükselen künefe kokuları bizi çağırdı.
İyi ki çağırmış.
Hayatımda yediğim en iyi künefelerden biriydi.
Kıtır kıtır kadayıf...
Ağırlaşmayan şerbet...
Uzatıldıkça uzayan ama mideyi yormayan peynir...
Bir lokmadan sonra ikinciyi düşünmeye başladığınız türden bir lezzet.
O an kendi kendime sordum:
"Künefe burada bu kadar güzelse neden Gaziantep denince ilk akla gelen tatlılardan biri değil?"
Gece ilerliyordu.
Saat çoktan biri geçmişti.
Tam o sırada Gaziantepli dostlarımızın önerdiği son durağa gittik.
Paçacı Şahin Usta.
Kapıdan girer girmez bir şeyi fark ettik.
Burada turist yoktu.
Masalarda şehrin insanları vardı.
Gece vardiyasından çıkanlar, arkadaş grubuyla gelenler, müdavimler...
Yani bir şehrin gerçek referansları.
Birer beyran söyledik.
Ve sanırım Gaziantep'e dair bütün umudumu o kase geri verdi.
Beyran öyle anlatıldığı gibi bir çorba değil.
Başlı başına bir yemek.
Pirinci yerinde.
Eti bol.
Kemik suyunun kuvveti hissediliyor.
Acısı insanı rahatsız etmiyor.
Tam tersine bir kaşık daha almaya davet ediyor.
Gecenin bir yarısında yediğimiz o beyran, gün boyu yaşadığımız hayal kırıklıklarını silip süpürdü.
İşte o zaman şunu anladım:
Bir şehri ilk lokmada tanıyamazsınız.
Bazen yanlış kapıyı çalarsınız.
Bazen doğru lezzeti bulmak için birkaç hayal kırıklığından geçmeniz gerekir.
Gaziantep bizim için kötü başlayan ama güzel biten bir gün oldu.
Şehir ilk gün kendini tamamen açmadı belki.
Ama son kaşık beyranla birlikte kulağıma şunu fısıldadı:
"Bir gün daha kal. Asıl hikâyeyi henüz anlatmadım."
Ve gerçekten de anlatmamıştı.
Çünkü ertesi gün bizi müzeler, bahçeler ve yeni lezzetler bekliyordu.
Ama o hikâye de bir sonraki yazının konusu olsun...
