Sarımsağın Siyah Hali: Görüntüsüne Aldanmayın, Bildiğimiz Sarımsaktan Çok Farklı

Sarımsak bizim mutfağın demirbaşlarından biri. Çorbaya girer, cacığa girer, etin yanına yakışır, zeytinyağlı sosun içine girince ekmeği bana bana yedirir. Hatta bazı yemeklerde sarımsak eksik olduğunda insan neyin eksik olduğunu hemen anlayamasa bile “Bu yemekte bir şey yok” der.

Ama önünüze simsiyah, yumuşacık ve neredeyse ezme kıvamında bir sarımsak koysalar muhtemelen ilk tepkiniz biraz farklı olur.

“Bu sarımsağa ne olmuş?”

Son yıllarda sağlıklı beslenme meraklılarının ve şeflerin ilgisini çeken siyah sarımsak, aslında farklı bir sarımsak çeşidi değil. Bildiğimiz beyaz sarımsağın kontrollü sıcaklık ve nem koşullarında haftalar boyunca bekletilmesiyle ortaya çıkıyor.

Bu süreç sarımsağın yalnızca rengini değiştirmiyor. Keskin kokusu azalıyor, dokusu yumuşuyor, tadı tatlı ve hafif ekşimsi bir hale geliyor. Hatta ilk kez deneyen bazı insanların “Bunun sarımsak olduğuna emin miyiz?” demesi çok da şaşırtıcı değil.

Fakat siyah sarımsağı son dönemde bu kadar popüler yapan mesele yalnızca farklı tadı değil.

Asıl merak edilen soru şu:

Siyah sarımsak gerçekten sağlığa faydalı mı?

Sarımsak Nasıl Oluyor da Simsiyah Hale Geliyor?

Öncelikle sık karşılaşılan bir yanlış anlaşılmayı ortadan kaldıralım.

Siyah sarımsak yanmış sarımsak değil.

Normal sarımsak belirli sıcaklık ve nem koşullarında uzun süre bekletiliyor. Bu sırada sarımsağın içindeki şekerler ve aminoasitler çeşitli kimyasal değişimlerden geçiyor. Rengin giderek kahverengiden siyaha dönmesinin arkasında da bu süreç bulunuyor.

Sonuçta ortaya çiğ sarımsağın sert ve keskin yapısından oldukça farklı bir ürün çıkıyor.

Dişleri yumuşuyor, neredeyse sürülebilir hale geliyor. Çiğ sarımsağın ağızda bıraktığı o yakıcı his büyük ölçüde azalıyor.

Tadında ise tatlı, hafif ekşi ve yoğun bir aroma ortaya çıkıyor.

Kısacası aynı sarımsak mutfağa bambaşka bir kimlikle geri dönüyor.

Siyah Sarımsağın En Dikkat Çeken Tarafı Antioksidanlar

Siyah sarımsakla ilgili araştırmalarda üzerinde en fazla durulan konuların başında antioksidan içeriği geliyor.

Vücudumuzda günlük yaşamın doğal bir sonucu olarak serbest radikal adı verilen reaktif bileşikler oluşuyor. Bunların aşırı miktarda bulunması hücrelere zarar verebilen oksidatif stresle ilişkilendiriliyor.

Antioksidanlar ise bu süreçlere karşı vücudun doğal savunmasına katkıda bulunan maddeler.

Normal sarımsak zaten çeşitli antioksidan ve kükürtlü bitki bileşikleri içeriyor. İlginç olan ise sarımsağın siyah sarımsağa dönüşürken geçirdiği işlemin bazı yararlı bileşiklerin miktarını artırabilmesi.

Örneğin araştırmalarda siyah sarımsağın normal sarımsağa kıyasla bazı hidroksisinnamik asitler ve flavonoidler bakımından daha yüksek değerlere ulaşabildiği bildiriliyor.

Üstelik mesele yalnızca miktar değil.

Uygulanan işlem bazı bileşiklerin vücut tarafından kullanılabilirliğini de değiştirebiliyor.

Siyah sarımsağın sağlık dünyasında dikkat çekmesinin temel nedenlerinden biri tam olarak burada yatıyor.

Ancak hemen “O zaman beyaz sarımsağı bırakalım, siyah sarımsağa geçelim” sonucuna da varmamak gerekiyor.

İkisi birbirinin rakibi değil.

Kalp Sağlığı Konusunda Neden Adı Geçiyor?

Sarımsakla kalp-damar sağlığı arasındaki ilişki uzun zamandır araştırılıyor.

Sarımsak tüketiminin yüksek tansiyon, yüksek kolesterol ve damar sertliği gibi kalp-damar hastalıkları açısından önem taşıyan bazı risk faktörleriyle ilişkisini inceleyen çok sayıda çalışma bulunuyor.

Siyah sarımsak konusunda yapılan araştırmalarda da dikkat çekici sonuçlar var.

Bazı çalışmalar siyah sarımsak özütünün HDL, yani halk arasında “iyi kolesterol” olarak bilinen kolesterol düzeyleri üzerinde olumlu etkiler gösterebileceğine işaret ediyor. Kalp hastalığı bulunan kişiler üzerinde yapılan bazı araştırmalarda da kalp fonksiyonlarına yönelik olumlu sonuçlar bildirilmiş durumda.

Ama burada kelimeleri dikkatli seçmek gerekiyor.

“Olumlu etkileri olabilir” başka şeydir, “siyah sarımsak kalp hastalığını önler” demek başka.

Bilim dünyasında tek bir besinin bütün sorunu çözdüğünü söylemek çoğu zaman mümkün değil.

Siyah sarımsak da ilaç değil.

Dengeli beslenme, hareket, uyku, sigaradan uzak durmak, kilo kontrolü ve doktor kontrolleri gibi faktörlerin yerini birkaç diş sarımsak alamaz.

Keşke hayat bu kadar kolay olsaydı.

Kalorisi Düşük Ama Burada Küçük Bir Ayrıntı Var

Sarımsak düşük kalorili bir besin.

Yaklaşık üç diş normal sarımsak yalnızca 13-14 kalori civarında enerji sağlıyor. Aynı zamanda az miktarda karbonhidrat, lif, protein ve C vitamini içeriyor.

Burada “Sarımsak vitamin deposudur” gibi iddialı bir cümle kurmak doğru olmaz.

Çünkü sarımsağı zaten oldukça küçük miktarlarda tüketiyoruz. Kimse akşam yemeğinde bir tabak dolusu sarımsağı ana yemek olarak yemiyor.

Dolayısıyla siyah sarımsağın değerini yalnızca vitamin ve mineral miktarı üzerinden değerlendirmek yerine içerdiği bitkisel bileşiklere ve beslenmeye kattığı çeşitliliğe bakmak daha mantıklı.

Tadı Bildiğiniz Sarımsağa Pek Benzemiyor

Gelelim benim en ilginç bulduğum tarafına.

Çiğ sarımsağı sevmeyenlerin en büyük şikâyeti bellidir:

Kokusu.

Hele bir de ertesi sabah...

İnsan kahvaltıda ne yediğinizi sormadan anlayabilir.

Siyah sarımsakta ise o keskinlik önemli ölçüde azalıyor.

Tadı hafif tatlı, biraz ekşimsi ve yoğun. Mutfak dilinde sıkça kullanılan “umami” karakteri de oldukça belirgin.

Dokusu ise çiğ sarımsak gibi sert değil. Yumuşak, hafif yapışkan ve ezilebilir durumda.

Bu nedenle kullanım alanı da oldukça geniş.

Bir diş siyah sarımsağı kızarmış ekmeğin üzerine ezebilirsiniz.

Tereyağıyla karıştırıp etlerin yanında kullanabilirsiniz.

Salata sosuna katabilirsiniz.

Humusun içine ekleyebilirsiniz.

Makarna sosuna karıştırabilirsiniz.

Et veya tavuk marinasyonunda kullanabilirsiniz.

Kavrulmuş sebzelerin üzerine ekleyebilir, yumurtanın yanında değerlendirebilirsiniz.

Toz halindeki siyah sarımsağı ise baharat gibi kullanmak mümkün.

Yani siyah sarımsağın hikâyesi yalnızca “sağlıklı mı?” sorusundan ibaret değil. Mutfakta yeni tatların peşinden gidenler açısından da oldukça ilginç bir malzeme.

Faydası Var Diye Fazlası İyi Değil

Beslenme dünyasında sık yaptığımız bir hata var.

Bir şeyin faydalı olduğunu duyunca daha fazlasının daha faydalı olduğunu düşünüyoruz.

Oysa vücut genellikle böyle çalışmıyor.

Siyah sarımsak normal miktarlarda tüketildiğinde çoğu kişi açısından güvenli kabul ediliyor. Ancak fazla miktarda tüketildiğinde mide bulantısı, gaz, kusma, ağız kokusu veya vücut kokusu gibi rahatsızlıklar görülebiliyor.

Sarımsak alerjisi bulunanların ise doğal olarak siyah sarımsaktan da uzak durması gerekiyor.

Daha önemli konu kan sulandırıcı ilaç kullananlar.

Sarımsağın kanın pıhtılaşmasını etkileyebilecek özellikleri bulunuyor. Özellikle yüksek miktarda sarımsak tüketmek veya konsantre sarımsak takviyeleri kullanmak, kan sulandırıcı ilaç kullanan kişiler açısından sorun yaratabilir.

Bu nedenle düzenli ilaç kullananların “Doğal ürün, ne olacak?” diyerek hareket etmemesi gerekiyor.

Doğal olması, her koşulda zararsız olduğu anlamına gelmiyor.

Hamilelik ve emzirme döneminde de yüksek miktarda tüketim veya takviye kullanımı düşünülüyorsa sağlık uzmanına danışmak en güvenli yol.

Evde Yapayım Derken İşin Rengi Değişebilir

Siyah sarımsağın popülerleşmesiyle internette “Evde siyah sarımsak nasıl yapılır?” videoları da çoğaldı.

Pirinç pişiricisine koyan var, yavaş pişiricide haftalarca bekleten var.

Fakat işin gıda güvenliği tarafını göz ardı etmemek gerekiyor.

Siyah sarımsağın hazırlanması uzun süre kontrollü sıcaklık ve nem gerektiriyor. Uygun olmayan koşullar zararlı mikroorganizmaların gelişmesi açısından risk yaratabiliyor. Özellikle Clostridium botulinum gibi ciddi gıda zehirlenmelerine yol açabilen bakteriler söz konusu olduğunda “Bir şey olmaz” demek pek akıllıca değil.

Bu yüzden siyah sarımsağı denemek isteyenlerin güvenilir şekilde üretilmiş ticari ürünleri tercih etmesi ve ürünün üzerindeki saklama koşullarına dikkat etmesi daha doğru.

Mucize Değil Ama Sofrada Yer Açılabilir

Son yıllarda beslenme dünyasında sürekli yeni bir “süper gıda” karşımıza çıkıyor.

Bir gün avokado, ertesi gün chia tohumu, başka bir gün zerdeçal...

Şimdi de siyah sarımsak.

Oysa belki de mesele hiçbir zaman tek bir yiyecekte değildi.

Siyah sarımsağın antioksidan içeriği dikkat çekici. Kalp-damar sağlığıyla ilgili araştırmalar umut verici. Üstelik düşük kalorili ve mutfakta kullanması oldukça kolay.

Bunların hepsi güzel.

Ama siyah sarımsağı yedikten sonra sağlıksız beslenmeye devam edip “Nasıl olsa antioksidan aldım” demenin de pek anlamı yok.

Bence siyah sarımsağa bakmanın en güzel yolu onu bir mucize besin olarak görmek değil.

Soframıza yeni bir tat, beslenmemize biraz daha çeşitlilik katabilecek ilginç bir gıda olarak görmek.

Bir gün markette ya da bir şarküteride önünüze çıktığında simsiyah görüntüsüne bakıp geçmeyin.

Bir dişini deneyin.

Belki tadını seversiniz, belki de “Ben bizim bildiğimiz sarımsaktan şaşmam” dersiniz.

Ama en azından artık o siyah rengin yanmış bir sarımsaktan değil, haftalar süren ilginç bir dönüşümden geldiğini biliyorsunuz.

Ve bazen mutfağın en güzel tarafı da tam olarak bu değil mi?

Yıllardır tanıdığımız bir malzemenin bile bizi hâlâ şaşırtabilmesi.