Trabzon'a gidenlerin çoğu yolculuğunu Sümela Manastırı ile özdeşleştirir. Kimileri Uzungöl'ü görmek ister, kimileri Karadeniz'in kıvrılarak yükselen dağ yollarını... Oysa bu coğrafyada öyle bir durak vardır ki, bazen tek başına uzun bir yolculuğun sebebi olur. Maçka ilçesinden Zigana Geçidi'ne doğru tırmanırken, sislerin arasından beliren küçük bir yerleşim sizi karşılar. Adı Hamsiköy'dür. Ve bugün Türkiye'nin en tanınmış gastronomi duraklarından biri olarak anılır.
İlk kez gelenler çoğu zaman şaşırır. Çünkü büyük bir turizm merkezi beklerken, karşılarında yeşilin binbir tonuna bürünmüş, yüksek dağların arasına saklanmış mütevazı bir Karadeniz köyü bulurlar. Belki de Hamsiköy'ü özel yapan tam da budur. Burada gösteriş yoktur; doğanın sadeliği, insanların samimiyeti ve yıllardır değişmeyen bir lezzet vardır.
Hamsiköy aslında tek bir köy değildir. Adını Arapçada "beş" anlamına gelen "Hamse" kelimesinden alır. Yüzyıllar boyunca aynı vadide yer alan beş yerleşimin ortak adı olarak kullanılmış, zaman içinde halkın dilinde "Hamseköy", ardından da "Hamsiköy"e dönüşmüştür. Bugün bu isim, yalnızca bir yerleşimi değil, Karadeniz mutfağının en güçlü markalarından birini temsil ediyor.
Yol boyunca dağların eteklerine yayılan çayırlarda otlayan inekleri görürsünüz. Bölgenin serin iklimi, zengin bitki örtüsü ve yüzlerce yabani çiçeği, burada üretilen süte bambaşka bir karakter kazandırır. Hamsiköy sütlacının sırrını yıllardır farklı tariflerde arayanlar olsa da, aslında cevap çok uzakta değildir. Lezzetin gerçek kaynağı, bu coğrafyanın kendisidir.
TAZE SÜT, PİRİNÇ, ŞEKER VE BİR TUTAM TUZ...
Birçok yerde sütlaç yersiniz. Kimisi bol nişastalıdır, kimisi vanilya kokar, kimisi krema ile zenginleştirilmiştir. Hamsiköy'de ise önünüze gelen kâse, sadeliğin ne kadar büyük bir ustalık gerektirdiğini anlatır. Taze süt, pirinç, şeker ve bir tutam tuz... İlk bakışta bu kadar basit görünen tarif, saatler süren sabırlı bir pişirme süreciyle bambaşka bir kimliğe bürünür. Kaşığı içine daldırdığınızda yoğun ama ağır olmayan kıvamı, damağınızda uzun süre kalan süt aroması ve doğal tatlılığı hemen fark edilir.
Köy kahvelerinde oturan yaşlılar anlatmayı sever. Onlara göre bu tatlı yalnızca bir sütlaç değildir; çocukluklarının, yaylacılığın ve imece kültürünün de hatırasıdır. Yörede anlatılan bir rivayete göre yıllar önce mide rahatsızlığı yaşayan bir köylü için süt, pirinç ve şekerle hazırlanan karışım "sütlü ilaç" olarak yapılmış, zamanla bu isim halk arasında değişerek "sütlaç" hâline gelmiştir. Bilimsel olarak kelimenin kökeni Osmanlı mutfağındaki "sütlü aş" ifadesine dayansa da, Hamsiköylüler kendi hikâyelerini anlatmayı tercih ediyor. Belki de bir yemeği değerli yapan yalnızca tarifi değil, etrafında oluşan hikâyelerdir.
İlginç olan bir başka ayrıntı da bugün alıştığımız görüntüdür. Pek çok kişi Hamsiköy sütlacını üzeri kızarmış olarak bilir. Oysa eski ustalar, ilk yapılan sütlaçların fırına verilmediğini, beyaz ve sade şekilde servis edildiğini anlatıyor. Turizmin gelişmesiyle birlikte fırınlanmış görünüm daha çok ilgi çekmeye başlayınca, bugün birçok işletme bu sunumu benimsedi. Ancak hangi hali tercih edilirse edilsin, asıl değişmeyen şey sütündür.
Köyde dolaşırken dikkatinizi çeken yalnızca sütlaççılar olmaz. Ahşap evler, sislerin arasından yükselen çam ormanları, taş duvarlar ve dağlardan gelen serin rüzgâr, burayı adeta açık hava kartpostalına dönüştürür. Yol kenarında durup sıcak bir çay eşliğinde sütlacınızı yerken, aslında sadece bir tatlı yemediğinizi hissedersiniz. O kâsenin içinde Karadeniz'in yağmuru, yaylaların çiçekleri, sabah erkenden sağılmış süt ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir ustalık vardır.
Son yıllarda gastronomi turizmi dünyanın en hızlı büyüyen seyahat eğilimlerinden biri hâline geldi. İnsanlar artık yalnızca tarihi eser görmek için değil, bir yörenin gerçek lezzetini yerinde tatmak için de kilometrelerce yol kat ediyor. Fransa'nın peynirleri, İtalya'nın makarnası, Belçika'nın çikolatası nasıl kendi ülkelerinin simgesi hâline geldiyse, Hamsiköy sütlacı da Karadeniz'in en güçlü gastronomi markalarından biri olmayı başardı. Bunun en önemli nedenlerinden biri de lezzetin coğrafyadan koparılamamasıdır. Aynı tarifi başka şehirlerde uygulayabilirsiniz; ancak Zigana'nın eteklerinde yetişen otların beslediği sütün verdiği aromayı başka yerde yakalamak kolay değildir.
Bu nedenle Hamsiköy'e yapılan yolculuk, yalnızca bir tatlı yemek için çıkılan kısa bir mola değildir. Bu yolculuk, Anadolu'nun yerel değerlerinin nasıl ulusal bir markaya dönüşebildiğini gösteren güzel bir örnektir. Coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınan Hamsiköy sütlacı, artık sadece Trabzon'un değil, Türkiye'nin gastronomi mirasının önemli parçalarından biri olarak kabul ediliyor.
Köyden ayrılırken geriye dönüp son kez vadinin sislerine bakıyorsunuz. Elinizde belki birkaç fotoğraf, hafızanızda yeşilin en güzel tonları ve damağınızda hâlâ kaybolmamış o süt kokusu... İşte iyi bir seyahatin en güzel yanı da budur. Bazen bir şehri, bazen bir insanı, bazen de küçücük bir köyü unutursunuz; ama doğru zamanda yediğiniz o eşsiz lezzeti yıllar geçse de hatırlarsınız.
Hamsiköy de tam olarak böyle bir yer... Yolun sizi sadece bir köye değil, Karadeniz'in ruhuna çıkardığı; bir kâse sütlacın ise bütün yolculuğun en unutulmaz hatırasına dönüştüğü eşsiz bir durak.
HAMSİKÖY NEREDE?
Hamsiköy, Trabzon'un Maçka ilçesine bağlı, Zigana Dağı'nın eteklerinde bulunan yaklaşık 1.200-1.400 metre rakımlı eşsiz bir yayla yerleşimidir.
İlginçtir ki Hamsiköy aslında tek bir köy değildir.
Adını Arapçada "beş" anlamına gelen Hamse kelimesinden alır. Tarih boyunca Çıralı, Dikkaya, Güzelyayla, Başar ve Hamsiköy olmak üzere beş yerleşimin ortak adı olarak kullanılmış, zamanla "Hamseköy" halk dilinde "Hamsiköy"e dönüşmüştür.
Bugün bu bölge yalnızca doğal güzelliğiyle değil, Türkiye'nin en önemli gastronomi duraklarından biri olmasıyla da tanınıyor.
COĞRAFİ İŞARETLİ SÜTLAÇ
Sütlaç Türkiye'nin hemen her bölgesinde yapılır.
Ama neden insanlar yüzlerce kilometre yol gidip yalnızca Hamsiköy'de sütlaç yemek ister?
Cevap tek kelimeyle:
Coğrafya.
Zigana'nın zengin florasında otlayan inekler yüzlerce farklı dağ çiçeğiyle besleniyor. Bu doğal beslenme, süte farklı bir aroma ve yoğunluk kazandırıyor. Hamsiköy sütlacının karakterini belirleyen en önemli unsur işte bu süt.
Coğrafi İşaret tescil dosyasında da özellikle buna dikkat çekiliyor. Bölgenin bitki çeşitliliği ve yüksek rakımı nedeniyle elde edilen süt, ürünün ayırt edici özelliğini oluşturuyor.
Demek ki mesele sadece tarif değil. Süt aynı olsa da değildir. Pirinç aynı olsa da değildir. Lezzeti yaratan aslında dağın kendisidir.
"Sütlaç" mı, "Sütlü Aş" mı?
Kelimelerin de bir tarihi vardır.
Osmanlı mutfağında sütle yapılan pirinçli tatlılara uzun yıllar "Sütlü Aş" denildiği bilinir.
Halk dilinde zamanla "Sütlü Aş", "Sütlaş", ardından da "Sütlaç" biçimine dönüşmüştür.
Hamsiköy'de anlatılan halk hikâyesi ise daha farklıdır.
Rivayete göre yaklaşık yüz yıl önce mide rahatsızlığı yaşayan Ahmet Karakullukçu için süt, pirinç ve daha sonra şeker ile bir tutam tuz eklenerek hazırlanan karışım "sütlü ilaç" olarak yapılır. Bu tarif zaman içinde yörede büyük beğeni kazanır ve "sütlü ilaç" ifadesi halk arasında "sütlaç"a dönüşür. Elbette bu anlatı akademik bir etimoloji değil, yörede kuşaktan kuşağa aktarılan değerli bir halk hikâyesidir.
Belki de bu yüzden Hamsiköy sütlacında sadece tatlı değil, biraz da şifa duygusu vardır.
Hamsiköy Sütlacının Sırrı
Gerçek Hamsiköy sütlacında malzeme sayısı şaşırtıcı derecede azdır.
- Taze süt
- Pirinç
- Şeker
- Bir tutam tuz
Hepsi bu kadar.
Ne nişasta...
Ne krema...
Ne vanilya...
Ne yumurta...
Asıl ustalık, malzemeyi çoğaltmakta değil; sütü uzun süre sabırla pişirebilmektedir. Coğrafi işaretli üretim tarifinde de yaklaşık 1 litre süt için 60 gram pirinç, 70 gram şeker ve yarım çay kaşığı tuz önerilir.
Orijinali Yanık Değil
Bugün birçok kişi Hamsiköy sütlacını üstü kızarmış olarak tanıyor.
Oysa işin ustaları bunun sonradan gelişen bir sunum biçimi olduğunu söylüyor.
İlk yapılan Hamsiköy sütlacı sade, beyaz ve yanıksızdı.
Turizm geliştikçe fırınlama yöntemi yaygınlaştı ve günümüzde bu görüntü daha fazla ilgi görmeye başladı.
Demek ki bazen gelenek de zaman içinde yeni yorumlarla yaşamaya devam ediyor.
Evde Hamsiköy Sütlacı Yapılabilir mi?
Elbette yapılabilir.
Malzemeler
- 2 litre tam yağlı süt
- 120 gram kırık pirinç
- 140 gram toz şeker
- 1 çay kaşığı tuz
Yapılışı
Önce süt kaynatılır.
Yıkanmış pirinç ilave edilir.
Kısık ateşte sürekli karıştırılarak yaklaşık 1-1,5 saat pişirilir.
Süt koyulaşmaya başladığında şeker eklenir.
10-15 dakika daha pişirilir.
Kaselere alınır.
İsteğe bağlı olarak kısa süre fırında üstü hafif renk alacak şekilde kızartılabilir.
Fakat gerçek Hamsiköy usulünü denemek isteyenler, onu sade haliyle de tatmalıdır.
