Kurban Bayramı’nın gelmesiyle birlikte evlerde tatlı bir telaş başlarken, kesilen etlerin nasıl değerlendirileceği sorusu gündemin ilk sırasına yerleşiyor.
Bayram sofralarının ve buzluk hazırlıklarının vazgeçilmezi olan kıyma için binlerce vatandaş, "Kurban eti kesilir kesilmez kıyma makinesine atılır mı?" sorusunun yanıtını arıyor. Uzman kasaplar, sıcak etten kıyma çekmenin eti tamamen ziyan edebileceği konusunda hayati uyarılarda bulunuyor. Peki, kurbanlık et kıyma çekilmeden önce kaç gün dinlendirilmeli? Sıcak et kıyma yapılırsa ne olur? İşte etinizin lezzetini ve ömrünü kurtaracak altın kurallar.
Sıcak Etten Kıyma Çekilirse Ne Olur? Sakın Bu Hatayı Yapmayın!
Kurban kesildikten hemen sonra etin henüz taze ve sıcak olması, halk arasında "ölüm sertliği" (rigor mortis) olarak bilinen bir evreye işaret eder. Bu aşamada et henüz kas yapısını kaybetmemiştir ve iç sıcaklığı yüksektir. Dinlendirilmeden, sıcak sıcak kıyma makinesine sokulan kurban etinde şu ciddi sorunlar yaşanır:
-
Et Salyalanır ve Kararır: Sıcak et makinenin bıçakları arasında ezilirken kendi suyunu ve liflerini salar. Bu durum kıymanın salyalanmasına, yapış yapış bir doku almasına ve renginin hızla kararmasına neden olur.
-
Çabuk Ekşir ve Kokar: Sıcak etin nem oranı yüksek olduğu için makineden çıktığı an bakterilerin üremesi için mükemmel bir ortam oluşur. Bu kıyma buzdolabına girse bile çok kısa sürede ekşir ve kokmaya başlar.
-
Köfte Yaparken Dağılır: Lifleri ezilen ve dokusunu kaybeden sıcak et kıymasından yapılan köfteler pişerken toparlanmaz, tavada veya ızgarada tamamen dağılır.
Kurban Eti Kıyma Çekilmeden Önce Kaç Gün Dinlendirilmeli?
İstanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odası Başkanı Ali Güla'nın da belirttiği gibi, kurban etinin kesildikten hemen sonra en az 2-3 saat boyunca serin bir alanda serilerek sıcak buharını atması ilk şarttır. Ancak etin mükemmel bir kıymaya dönüşmesi için bu süre yeterli değildir.
-
En Az 1 Gün Buzdolabında Bekletilmeli: Kurban etinin kıyma formuna gelebilmesi için en az 24 saat (1 gün) boyunca buzdolabında (+4 derecede) dinlendirilmesi gerekir.
-
Etin Kendini Toplaması Şart: Bir gün boyunca dinlenen etin hem sıcaklığı düşer, hem ölüm sertliği kırılır hem de fazla suyunu salarak sıkılaşır. Bu sayede kıyma makinesinden geçerken ezilmez, tane tane ve tam kıvamında dökülür.
Mükemmel Kurban Kıyması İçin Kasap Tavsiyeleri
Etinizi kasaba götürüp kıyma çektirmeden önce evde yapmanız gerekenler oldukça basittir:
-
Kesim alanından eve getirdiğiniz etleri derin kovalarda tutmayın, temiz bir tepsiye yan yana dizerek balkonda veya serin odada buharını uçurun.
-
Buharı geçen etleri buzdolabına kaldırıp 1 gece soğutun.
-
Kasaba götürmeden önce eti kıymalık parçalara (küçük kuşbaşı boyutunda) ayırarak götürün. Böylece et makineye girmeden önce fazla hırpalanmamış olur.
