Dört kuşaktır zeytinyağı üretimi yapan bir ailenin temsilcisi olan Türkiye’nin ilk oleologlarından Selin Ertür, Edremit Yağlık zeytin çeşidinin uluslararası alanda hak ettiği değeri görmesi gerektiğini belirterek, zeytinyağı sektöründe artan sahte ödül yarışlarının ve fenol odaklı yanlış kalite algısının tüketiciyi yanıltabileceğini söyledi. İtalya ve Toskana’dan akredite oleolog Selin Ertür, zeytinyağında kaliteyi belirleyen tek kriterin fenol olmadığını da vurgulayarak, “En iyi yağ en dengeli yağdır” dedi. Ertür, kontrolsüz artan yarışmaların sektöre zarar verdiğini söyledi.
ROPÖRTAJ: TARIK SÜRMELİOĞLU
Edremit’te zeytinyağı üretimi yapan Selin Ertür, Türkiye’nin ilk profesyonel oleologlarından biri olarak uluslararası alanda dikkat çeken isimler arasında yer alıyor. İtalyan Tarım Bakanlığı ve Toskana bölgesinden akredite olan Selin Ertür, bugün hem üretici hem de uluslararası yarışmalarda jüri üyesi olarak çalışmalarını sürdürüyor. Ayrıca İtalya’da resmi olarak tanınan sadece 13 kişiden oluşan Capo Paneller Birliği üyeleri arasındaki tek Türk eksper kabul edildi.
1899 yılından bu yana zeytinyağı üretimi yapan bir aile geleneğinin devamı olan Selin Ertür, Edremit’teki işletmesinde "Selatin" markasıyla natürel sızma zeytinyağı üretirken, dünyanın farklı ülkelerinde düzenlenen prestijli yarışmalarda jüri üyeliği yapıyor, üreticilere danışmanlık veriyor ve zeytinyağı kültürünün gelişmesi için eğitimler düzenliyor.
Uluslararası yarışmalarda aldığı ödüllerle Edremit zeytinyağını dünyaya tanıtan Selin Ertür ile zeytinyağının geleceğini, üreticilerin sorunlarını, yarışmaları ve Edremit Yağlık çeşidinin önemini konuştuk.
*******
"OLEOLOG, ZEYTİNİN VE ZEYTİNYAĞININ DİLİNİ OKUYABİLEN KİŞİDİR"
– Oleolog nedir? Türkiye'de çok bilinmeyen bir uzmanlık alanından söz ediyoruz.
Oleolog; işlediği zeytini en yüksek kalitede zeytinyağına dönüştürebilen, yağın tat ve koku özelliklerini geliştirebilen, farklı zeytin çeşitlerinden elde edilen yağları sınıflandırabilen ve bunları doğru gıdalarla eşleştirebilen uzmandır. Türkçede buna kısaca "zeytinyağı eksperi" de diyebiliriz.
Ancak oleologluk yalnızca zeytinyağı tadımı yapmak değildir. Zeytinin biyolojisini, üretim teknolojilerini, çeşitlerin karakteristik özelliklerini, kimyasal ve duyusal analizleri bilmek gerekir. Yağın içindeki nefaseti, olumlu özellikleri ve kusurları ortaya çıkarabilmek, bunları yorumlayarak üreticiye yol gösterebilmek bu mesleğin temelidir.
Bu noktaya gelebilmek için yıllar süren eğitim, laboratuvar çalışmaları ve saha deneyimi gerekir. Maalesef son yıllarda internetten edinilen bilgiler ya da birkaç günlük kurslarla kendisini uzman ilan eden kişiler ortaya çıktı. Oysa bir yağın çeşidini, kalitesini ve kusurlarını anlayabilmek için önce doğal bir yetenek, ardından da yıllarca süren eğitim ve uygulama gerekir.
Ben İtalyan Tarım Bakanlığı ve Toskana Bölgesi tarafından akredite edilmiş bir eksperim. İtalya'da sekiz yıl boyunca laboratuvarlarda yağ değerlendirmeleri yaptım. Yaklaşık 24 yıllık deneyime sahibim. Bu nedenle değerlendirmelerimi bilimsel bilgi ve mesleki birikim üzerine kuruyorum.
"ÖDÜL ALMAYAN ZEYTİNYAĞI NEREDEYSE KALMADI"
– Son yıllarda ulusal ve uluslararası yarışmaların sayısında büyük artış yaşanıyor. Bu tabloyu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Açık söylemek gerekirse bu durumdan ben de birçok üretici de rahatsız. Son yıllarda bazı yarışmalar tamamen ticari bir yapıya dönüştü. Tüketici hangi ödülün gerçekten değerli olduğunu ayırt etmekte zorlanıyor.
Bugün neredeyse ödül almayan yağ kalmadı. Kuralları net olmayan, bilimsel kriterlerden uzak yarışmalar düzenleniyor. Hatta bazı durumlarda kusurlu yağların bile ödül aldığına tanık olabiliyoruz. Bu durum hem üreticiye hem de tüketiciye zarar veriyor.
Gerçek anlamda saygın yarışmalar oldukça zorlayıcıdır. Bu organizasyonlar yarışmaya katılan yağ miktarına da önem verir. Çünkü birkaç teneke kaliteli yağ üretmekle tonlarca yağda aynı kaliteyi yakalamak arasında ciddi fark vardır. Büyük miktarlarda kaliteyi sürdürebilmek gerçek başarıdır.
Ne yazık ki bazı üreticiler çok sınırlı miktarlarda ürettikleri yağları yarışmalara gönderip çok sayıda ödül aldıktan sonra bunu ticari avantaj olarak kullanabiliyorlar. Ancak tüketici o yağın devamının olup olmadığını bilmiyor.
Bu konuda devletin ve ilgili kurumların daha etkin bir denetim mekanizması oluşturması gerekiyor. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi ile birlikte çeşitli kurumlara bu konudaki görüş ve şikâyetlerimizi ilettik. Çünkü hem üreticinin hem de tüketicinin korunması gerekiyor.
Elbette hâlâ saygınlığını koruyan, bilimsel kriterlerle çalışan çok değerli yarışmalar da var. Benim ve markamızın aldığı önemli ödüller de bu nitelikli organizasyonlardan geliyor.
"EDREMİT YAĞLIK ÇEŞİDİ BİZİM BAŞ TACIMIZDIR"
– Edremit Yağlık çeşidini diğer zeytin çeşitlerinden ayıran özellikler nelerdir?
Edremit Yağlık bizim baş tacımızdır. Kalitesiyle, aromatik yapısıyla, biyolojik çeşitliliğiyle ve kültürel geçmişiyle dünyada çok daha fazla tanınmayı hak eden bir çeşittir.
Ben Edremit Yağlık çeşidiyle katıldığım uluslararası yarışmalarda önemli başarılar elde ettim. Bu da aslında çeşidin ne kadar güçlü bir potansiyele sahip olduğunu gösteriyor.
Benim en büyük isteğim, Edremit Yağlık çeşidinin kendi kimliğiyle dünya sofralarında yer bulmasıdır. Nasıl ki bazı şaraplar yetiştiği bölgenin adıyla anılıyorsa, Edremit Yağlık da aynı şekilde anılmalı ve talep edilmelidir.
Edremit Körfezi'nde yaklaşık 10 milyon zeytin ağacı bulunuyor ve bunların büyük bölümü aynı çeşitten oluşuyor. Ancak ilginç olan şu ki aynı çeşit olmasına rağmen bölgeden bölgeye farklı aroma ve karakteristik özellikler gösterebiliyor.
Doğru zamanda hasat edilen, doğru işlenen ve özenle üretilen Edremit Yağlık zeytininden elde edilen yağların kalitesi tartışmasızdır. İthal çeşitlere ihtiyacımız olduğunu düşünmüyorum. Bizim elimizde zaten dünyanın en değerli zeytin çeşitlerinden biri bulunuyor.
Nitekim son olarak OLEA tarafından düzenlenen L'Oro del Mediterraneo yarışmasında Selatin Dereli markamız Edremit Yağlık çeşidiyle en yüksek kategori olan beş damla ödülüne layık görüldü. Bu ödül yalnızca 90-100 puan aralığında değerlendirilen yağlara veriliyor. Selatin Edremit ise dört damla ödülü aldı. Bu başarılar Edremit Yağlık çeşidinin uluslararası düzeydeki potansiyelini açıkça ortaya koyuyor.
"AVRUPA'DA ÇİFTÇİ DESTEKLENİYOR, TÜRK ÜRETİCİ YALNIZ BIRAKILIYOR"
– Üreticilerin bugün en büyük sorunları nelerdir?
En önemli sorun maliyetler. Mazot, gübre, budama, işçilik ve bakım giderleri sürekli artıyor. Buna karşın üreticinin gelirleri aynı hızla yükselmiyor.
İspanya'da yaşanan aşırı yağışlar nedeniyle hükümet üreticilere ciddi destekler verdi. Bir İspanyol üretici arkadaşım, 23 hektarlık zeytinliği için yaklaşık 20 bin euro destek aldığını anlattı.
Türkiye'de ise üreticinin desteklenmesi konusunda ciddi eksiklikler bulunuyor. Bu yıl zeytinyağı prim desteğinin kaldırılması da sektör açısından önemli bir kayıp oldu.
İklim değişikliği ve kuraklıkla mücadele ederken bir yandan da hayvancılık kaynaklı zararlarla karşılaşıyoruz. Zeytin ağaçlarının genç sürgünleri hayvanlar tarafından yeniliyor ve zarar gören dallar çoğu zaman yeniden ürün vermiyor.
Kanunlarda zeytinliklerin korunmasına yönelik hükümler bulunmasına rağmen uygulamada ciddi sorunlar yaşanıyor. Ayrıca zeytin hırsızlıkları da üreticiyi zor durumda bırakıyor. Bu konuda yerel yönetimlerin ve mülki idarelerin daha etkin önlemler alması gerekiyor.
"AB VERGİLERİ TÜRK ZEYTİNYAĞININ ÖNÜNÜ KESİYOR"
– İhracatta yaşanan sorunlar hakkında neler söylemek istersiniz?
Kaliteli üretim yapan üreticilerin mutlaka desteklenmesi gerekiyor. Avrupa Birliği'nin Türk zeytinyağına uyguladığı vergiler ihracatçılar açısından önemli bir dezavantaj oluşturuyor.
Türk zeytinyağı dünya pazarlarında kalite açısından rekabet edebilecek seviyede. Ancak ticari engeller nedeniyle üreticiler hak ettikleri pazarlara ulaşmakta zorlanıyor. Bu nedenle ihracatın önündeki vergi engellerinin kaldırılması sektör açısından büyük önem taşıyor.
"ZEYTİN AĞAÇLARI GELECEĞİN GIDA GÜVENCESİDİR"
– Zeytinliklerin korunması konusunda hangi adımlar atılmalı?
Zeytin ağacı yalnızca ekonomik değeri olan bir tarım ürünü değildir. Aynı zamanda doğanın, kültürün ve yaşamın bir parçasıdır.
İtalya'da zeytin ağaçlarının korunmasına yönelik son derece sıkı düzenlemeler bulunuyor. Fizyolojik olarak ölmemiş bir zeytin ağacını kesmek son derece zor. Bu yaklaşımın temelinde zeytinin stratejik bir değer olarak görülmesi yatıyor.
Küresel ısınmanın etkileri her geçen yıl daha fazla hissediliyor. Zeytin ağacı sıcaklığa ve kuraklığa en dayanıklı türlerden biridir. Önümüzdeki yıllarda gıda güvenliği açısından çok daha kritik bir rol üstleneceğine inanıyorum.
Bu nedenle zeytinlikleri korumak yalnızca üreticilerin değil, toplumun ortak sorumluluğudur.
"EN İYİ YAĞ EN ÇOK FENOLE SAHİP OLAN YAĞ DEĞİLDİR"
– Son yıllarda fenol değerleri üzerinden yürütülen tartışmaları nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bana en çok sorulan konulardan biri fenoller. Son dönemde adeta bir moda haline geldi. Bazı üreticiler ve pazarlama çalışmaları, sanki zeytinyağının kalitesini belirleyen tek unsur fenolmüş gibi bir algı oluşturuyor.
Oysa bu doğru değil.
Fenol önemli bir bileşendir ancak kaliteyi belirleyen tek kriter değildir. En iyi yağ, en yüksek fenol değerine sahip olan yağ değildir. En iyi yağ, tüm özellikleri bakımından dengeli olan yağdır.
Bir zeytinyağını değerlendirirken aroma, meyvemsilik, acılık, yakıcılık, denge, kusursuzluk ve genel karakter birlikte ele alınmalıdır. Sadece fenol rakamlarına bakarak kalite değerlendirmesi yapmak bilimsel değildir.
Yıllarını bu işe vermiş bir eksper olarak şunu net şekilde söyleyebilirim; zeytinyağında esas olan denge ve karakterdir.
"ZEYTİN SADECE BİR ÜRÜN DEĞİL, BİR YAŞAM BİÇİMİ"
– Son olarak neler söylemek istersiniz?
Ekonomik şartlar gerçekten zor. Çiftçinin omuzlarındaki yük her geçen yıl biraz daha ağırlaşıyor.
Ancak zeytin bizim için yalnızca bir tarım ürünü ya da ekonomik değer değildir. Bu toprakların kültürüdür, tarihidir, peyzajıdır ve yaşam biçimidir.
Edremit Yağlık çeşidinin sahip olduğu potansiyeli dünyaya daha güçlü anlatmalıyız. Üreticiyi korumalı, zeytinlikleri geleceğe taşımalı ve bu kültürel mirasa sahip çıkmalıyız.
Çünkü zeytini korumak, aslında geleceğimizi korumaktır.
