ANADOLU mutfağının tarihi Türklerin bu topraklara yerleşmesinden çok daha önceye dayanıyor. Günümüzde hala kullanılan birçok tekniğin, o dönemlere ait olduğu bilinmekte. Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinin kırsallarında bu teknikler kullanılmaya devam ediliyor. Kırsaldaki yemeklerin vasat replikaları büyükşehirlerde bir hayli popülerlik kazanmış durumda. Tek benzerlik kullanılan malzemelerin isminin aynı olması. Ürünlerin yetiştiriliş şekillerinin dahi farklı olması bu yemekleri ucuz taklitlerden başka bir şeye dönüştürmüyor.
*
DÜNYADAKİ birçok mutfak kültüründe, geleneksel yöntemler kullanılmaya devam ediliyor. Uygulaması, hazırlaması daha kolay diye gelenek dışına çıkılmıyor. Bu sadece yemeğin pişim aşamasında değil, üretim aşamasında da uygulanmaya devam ediyor. Geleneklerine bağlı ama modernleşmeye açık mutfaklar ne tesadüftür ki hep en iyiler arasında gösteriliyor.
*
BİZLER ise geleneklerimizden uzaklaşmaya yer arıyoruz. Aşçılık okullarında öğretilenler hep Fransız teknikleri. Türkiye’de uygulanan tekniklerin birçoğu Fransız mutfağından devşirme teknikler. Onlar geleneklerine sahip çıkabilmiş, arşiv tutabilmiş, nesilden nesile aktarmada zorluk yaşamamış oldukları için bugün dünya standartları hep kendi üzerlerinden dönüyor. Sağda solda gördüğümüz her şeyi tek bir tabak etrafında toplamaya çalıştığımız için ortaya lezzetsiz, görsel olarak çirkin yemekler çıkıyor.
*
İÇ ANADOLU bölgesinin yemekleri genellikle salçalı olur. Yıllardan beri kullanılan belli başlı salça yapım teknikleri var. Biberi, domatesi kuruturlar, saatlerce pişirirler. Yemeğe lezzetini veren bu süreçtir. Ama bakıyoruz yöresel yemek yapan yerlere, marketten alınan salçayı kullanıyorlar. Nerde kaldı lezzeti, uğraşı. Topraklarımızda yaşamış her toplum geride bir şeyler bırakarak gitmiş. Bunlardan feyz alıp geliştirmek varken, adeta yok olsun diye direniyoruz. sahip olduğumuz lezzetleri bu sebeple kaybetmek üzereyiz.
*
ÜRETİM gücünün, toprak veriminin yüksek olması Türkiye’yi mutfak kültüründe öne çıkaran bir etkendi. Bugün üretim gücümüz düşük, toprakların ise işlenemiyor olması bize ait lezzetlerden uzaklaşmamızı, alışkın olduğumuz tatların kaybolmasına yol açıyor. Yani üretim aşamasında tökezlediğimizde, geleneklere olan bağlılığımızın hiçbir anlamı kalmıyor. Ürün değiştiği anda yapılacak olan işlem değişiyor, kullanılan teknik azalıyor. Bunu fırsat bilen gıda şirketleri, hazır ürün imal edip pazarlamaya başlıyor.
*
ÜRETİM safhasıyla uğraşmak istemeyen vatandaş nasıl olsa aynısı diye düşünerek hazır ürünlere yöneliyor. Hazır ürünlerin uzun süre dayanabilmesi için çeşitli kimyasallar kullanılıyor. İnsan sağlığını ciddi derecede tehdit eden bu ürünlerin kullanılması sonucunda kanser, diyabet, tansiyon gibi hastalıkların sayısında ciddi bir artış meydana geliyor. Bu durum ilaç sanayinin işlerinin açılmasına sebep oluyor. İlaç kullanımından dolayı çeşitli hastalıkların tedavisine karşı bağışıklık kazanıyoruz. Daha ağır ilaçlara yöneliyoruz. Aslında hepsi birbiriyle bağlantılı. Geleneklerimizden, alışkanlıklarımızdan uzaklaştığımız anda bu durumlar baş gösteriyor. Tabi bütün bu hastalıkları sadece buna bağlamak yanlış olur. Ama etkisi olduğunu da söyleyebiliriz.
*
BU topraklarda doğmuş ve halen süren geleneklere bağlı kalabilirsek, hem yemeklerin lezzetini hem de kültürümüzü korumaya, geliştirmeye devam edebiliriz. Aksi takdirde Amerika gibi yemek kültüründen uzak, karma bir mutfağa dönüşürüz.
