ULAŞ SÜRMELİOĞLU
Daha iyisini henüz bulamadım!
Osmanlı’nın son, Cumhuriyet’in ilk yıllarında, İstanbul yine şu anki gibi kozmopolit bir şehirdi. Birçok yerli ve yabancı turist ağırlar, birçok insana ev sahipliği yapardı. Özellikle Osmanlı döneminde başkentin İstanbul olması, bölgeyi hareketli kılan etkenlerden biriydi. Tarihi yarımada denilen bölge ticaret ve turizmin göbeğiydi adeta. Yiyecek, içecek de böyle kozmopolit bir şehirde önemli bir ihtiyaçtı.
Dönemin siyasi cenahı genelde sarayın mutfağından yemeyi tercih etse de bölgede yaşayanlar için çok fazla alternatif lokasyon ve lezzet bulunuyordu ve bu alanda kendine has lezzetleri ile Rumlar ve Ermeniler ön plandaydı. Beyoğlu’nun lokanta egemenliği neredeyse tamamen Rumlar ve Ermenilerin işletmeciliğindeydi. Nasıl bizim kültürümüzde et ve sebze yemekleri, kebaplar, çorbalar meşhursa onlarda da ‘sakatat’ ön plandaydı.
Mumbar dolması, işkembe gibi sakatatlar Rum ve Ermeni kültürünün vazgeçilmez ürünleriydi. Öyle ki dönemin meyhanelerinde, tavernalarında işkembeye dair birçok tarif bulunurdu. İşkembe dolması, kızartması, turşusu dahi yapılırdı. Sakatatlar gerek ana yemek, gerekse meze olarak sunulurdu. Sıcak ve soğuk yenebilen bir ürün olduğundan saklaması ve koruması da daha kolaydı. Daha az sakatat tüketen bir toplum olarak lezzetinden nasıl etkilendiysek artık günümüzde üst düzey Türk Restoranların bile menülerinde yer bulabiliyor.
***
Dil, yanak, beyin gibi kelleden çıkan ürünler bizim meyhanelerde, restoranlarda da kendine yer edinmeye başladı. Selçuklu’dan bu yana Anadolu topraklarında olan Türkler, birçok farklı kültürle etkileşim içinde olduklarından ötürü çok zengin bir mutfağa sahipti. Fakat sakatat kültürü şu anda olduğu gibi ülke genelinde bu denli yaygın değildi. Cumhuriyet sonrası dönemde sakatat kültürü daha geniş bir coğrafyaya yayıldı ve kendini Türk Mutfağında çok önemli bir noktaya taşıdı.
Yirmi, otuz yıl önceye kadar sakatat yine günümüzde olduğu kadar yaygın değildi. Birçok insan yeni tanıştığı bu lezzete çok da sıcak bakmıyordu. Sakatatlar genelde çorbada tercih ediliyordu. Gastronomi geliştikçe, sakatat olan yaklaşım da değişti. Birçok farklı pişirme tekniği, birçok farklı ürün eklendi jargonumuza. Özellikle kokoreç. Bugün sokak arasındaki sıradan bir büfeden, Türkiye’nin gözde restoranlarına kadar servis edilen bir ürün haline geldi. Her gelir grubuna, her damağa hitap edebilir formları oluşmaya başladı. Bir dönemin sevilmeyen, dışlanan sakatatları şefler sayesinde insanlara sevdirildi. Sakatata olan talep artmaya başlayınca, sakatat servis eden mekanların sayısında da epey bir artış oldu.
***
Sakatatlar, genellikle kuzudan olduğu için bu alanda Balıkesir’in adı daha çok geçiyor Türkiye genelinde. Balıkesir’in kuzusu meşhur olduğu için, özellikle kokoreç için Balıkesir’i tercih eden insanların sayısı da epey fazla. Çevre şehirlerden birçok üretici, mekan sahibi, şef kokoreç için Balıkesir’i tercih ediyor. Mekanlar da, Balıkesir Kokoreci adıyla satışa sunuyor. Balıkesir’in ismi bu noktada çok iyi bir konumda. E bir de markalar var Balıkesir’de, namı almış yürümüş, şehir sınırlarını aşmış. Örneğin Aslanboğa Kokoreç. İsmini çok geniş kitlelere duyurmayı başarmış, farklı ürünleriyle sevmeyenlere bile kokoreci denetebilmiş bir mekan. Sosyal medya fenomenlerinin neredeyse her gün gelip tanıtması Balıkesir’e de katkı sağlıyor.
Ancak bir yer var ki… Lezzetinden gözümüzün döndüğü, aklımıza düşünce hasret çektiğimiz, şehir dışında emsallerini yerken aklımıza gelen, o lezzeti neden bulamıyoruz diye üzüldüğümüz. Bağlar Sokağındaki küçük dükkanında 1989’dan beri aynı yerde yapıyor bu işi. Şampi10 Kokoreç. Kendime atfettiğim yegane görev, ondan daha iyi kokoreci bulabilmek. Meşhur denilen, daha iyisi yok, öyle güzel böyle şahane diye anlatılan her yeri denemişimdir diye düşünüyorum. Ancak henüz Şampi10 Kokoreç’in lezzetine yaklaşabilen bile olmadı. İsmi pek duyulmamış, büyümemiş, şubeleşmemiş bir yer. Belki de hala ondan bu lezzeti koruyabiliyor. Ben adresi verdim. Denemenizi tavsiye ederim.
