Hemen hepimizin vazgeçilmez içeceği olan kahvenin yolculuğuna değinelim bugün. Bildiğiniz üzere Avrupa kıtasının kahveyle tanışmasındaki rolümüz bir hayli büyük. Osmanlı’nın viyana kuşatması sırasında, arkalarında bıraktıkları kahve çekirdekleri sayesinde tanışmış oldukları söylentisinin gerçeklik payı bulunmaktadır. Daha önceki yıllara bakıldığında arşiv kayıtlarında kahveye dair bir bilgiye rastlanmamıştır. Bu da kahvenin yolculuğunda bizim katkımızı öne çıkarıyor.
Peki o günden bu güne neler değişti kahveye dair? Yüzyıllardır var olan ‘’Türk Kahvesi’’ kültürü hemen hemen aynı ritüellerle devam ediyor. Onun dışında çeşitli kahve demleme yöntemleri de girdi hayatımıza. Özellikle son 10 yıla bakıldığında ciddi bir kahve tüketimi söz konusu tüm dünyada. Toplum için kahve bir ihtiyaç haline geldi. İçinde barındırdığı kafein, bağımlılık yapan bir madde. Bu nedenle tüketilmediği takdirde bünyede eksiklik hissine sebebiyet verebiliyor. Hissedilen eksiklik daha çok kahveyle dolabiliyor. Tabi artık teknoloji ilerledi, insanlar sağlıklarına daha çok önem vermeye ya da çevreye öyle göstermeye başladı. Kahve piyasası da bundan etkilendi. Daha az zararlı olabileceği fikriyle ortay çıkan kafeinsiz kahvenin tüketimi de bir hayli arttı. Üretici firmalar kafeinsiz kahve konusuna daha özenli yaklaşmaya başladı. Ancak hala daha kahvenin doğallığını yani kafein barındıran halini savunan bir ekol var.
Bu konuda hemfikir olacağımızı düşünerek ortaya bir laf atmak istiyorum; Nerede o eski kahveler? Hatırlayanlarımız olacaktır ki kahvenin tadı eskiye nazara çok değişti. Farklı kavurma teknikleri, farklı çekme metotları, farklı gramajlar, ilave edilen yağ ve uçucu parlatıcılar kahvenin bilinen tadından bizi epey uzaklaştırdı.
Mahalle Kahvecileri
Eskiden herkesin bir kahvecisi olurdu, herkes kahvesini kendi favori kahvecisinden alırdı. Böyle paketlenmiş, markalı kahveler çok azdı. O dönemlerde insanları eve kahve içmeye davet etmek daha anlamlıydı. Kahveler karşılaştırılır hatta gelen misafirlere beğendikleri takdirde ikram edilirdi. Hızlı büyüyen tüketim çılgınlığı ve sanayileşme hareketleri kahve endüstrisine de ciddi oranda etkiledi. Kahvedeki kar – zarar dengesi de değişti haliyle.
Tadı damağımızda kalan kahvelerin büyük çoğunluğu, Afrika kıtasından özellikle de Yemen’den gelmekteydi. Kavrulan ve çekilen kahvenin kokusu bütün sokağı kaplar, ihtiyacı olamayanların dahi alası gelirdi. Şimdilerde bu kokuyu sağlamak için çekirdeğin kavurma aşamasından sonra uçucu aromatik yağlar eklenmeye başladı.
Kahvede Güney Amerika Ekolü
Üretim maliyetlerindeki artış, transfer sorunları ve arz talep dengesini karşılayamamasından ötürü ülkemiz, kahvenin bir diğer anavatanı olan Güney Amerika Kıtasına yöneldi. Buralarda da iyi sayılabilecek kahveler var ve daha uygun maliyetli olması sebebiyle tüketim yavaş yavaş bu alana kaydırıldı. Özellikle cins bazında olan benzerliğinden ötürü Brezilya’da yetişen kahveler, Yemen yöresinden gelen kahvelerin yerini almaya başladı. Önce kokular azaldı, sonra tatlar değişmeye başladı. Rafine bir zevk olan kahve tabiri caizse ele ayağa düştü. Her yerde kahveciler açılmaya başladı. Herkes farklı bir coğrafyadan kahve getirmeye insanlara kendilerininkinin en iyi olduğunu anlatmaya çalıştı. Tabi biz zamanla unuttuk iyi olan kahvenin tadını. Damağımız da kötü kahvenin tadına alıştı bir kere. Türk kahvesini bir kenara bırakalım ve farklı türde pişen ya da demlenen kahvelere bakalım. Büyük markalar işlenmiş, tatlandırılmış, ve yapısı değiştirilmiş kahveleri toplumla buluşturduğu mekanlar açarak bu küçük kahvecileri piyasadan silmiş durumda. Kimse mahalle kahvecilerinden kahve almaz, hemen herkes ambalajlı, markalı kahvelere yönelmiştir. Özellikle zincir marketlerin bu sektördeki kalitesizleşmeyi tetiklediği aşikardır. Son yıllarda ortaya çıkan yöreselleşme akımı sayesinde az da olsa kahveciler sektörde tekrardan kendilerine yer bulmuştur. Ancak son aylardaki fiyat dalgalanmaları ve dövizdeki yükseliş, hem üreticiyi hem ithalatçıyı epey zor duruma soktu. Nitelikli kahveye erişim kolaylaşmışken fiyat dalgalanmaları yüzünden kalitesiz, ucuz ürün üreten büyük firmalar tekrardan pazar lideri konumuna gelmişlerdir. Sanayileşmenin bu denli hızlı ilerlediği dönemde, kaliteli bir ürün bulmak, ona ulaşmak epey zor ve maliyetli bir hale geldi. Kahve buradaki basit bir örnek aslında. Çünkü verilere göre ülkemizde en çok tüketilen ürünlerin başında geliyor. Üretici olmadığımız için mevcut kur düzeni üzerinden ulaşabiliyoruz bu ürüne o yüzden bir hafta aldığımız kahveyi ertesi hafta aynı fiyata alamıyoruz maalesef.
Dünyadaki tüketime yetişememek ve sanayileşme modelindeki çeşitli yanlışlar nedeniyle kahvedeki ekol Afrika Kıtasından Güney Amerika Kıtasına kaymıştır. Kahve yüksek rakımda daha kaliteli ürün vermektedir. Bu nedenle yüksek rakımda yetişen kahve cinsleri de yerlerini daha alçak rakımlarda yetişen bir diğer kahve cinsine bırakmıştır. Bu nedenle kahvede eskiden aldığımız tatları ve kokuları artık alamıyoruz. Daha alt kalite ve Türk kahvesine uygun olmayan cins kullanımı belki de en büyük zevkimizi elimizden aldı. Ve biz bu durumu sessizce, hissetmeden kabullendik.
10 BALIKESİR
